Naslov
Učinak spola, kastracije i različitih tehnoloških postupaka na kemijska svojstva ovčjeg mesa i kaštradine
(Effect of sex, castration and various technological processes on chemical composition of sheep meat and kastradina)

Autori
Krvavica, Marina ; Konjačić, Miljenko ; Mioč, Boro

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XVIII (2016), 3; 228-237

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Kaštradina ; spol i kastracija ; kemijski sastav i oksidativna stabilnost ovčjeg mesa
(Kastradina ; sex and castration ; chemical composition and oxidative stability of sheep meat)

Sažetak
S ciljem utvrđivanja utjecaja spola i kastracije odraslih kategorija ovaca, te različitih tehnoloških postupaka prerade mesa (dodatak začina u salamuru i produljenje faze zrenja mesa za 25 dana) na kemijski sastav mesa i suhomesnatih proizvoda te stabilnost intramuskularne masti u preradi, zaklano je 66 grla pramenke izlučenih iz rasploda, koje su podijeljene u 3 kategorije od po 22 grla: ženska grla (O), kastrirani ovnovi (KO) i nekastrirani ovnovi (NO). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova, meso je upotrijebljeno za proizvodnju kaštradine na tradicionalan dalmatinski način. Uzorci mesa i kaštradine za kemijske analize uzeti su s lopatica (plećki) svih trupova, s tim da su desne lopatice svakog trupa soljene isključivo morskom solju, dok su sve lijeve lopatice salamurene solju u koju je dodano 1% začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci mesa i kaštradine su uzimani trokratno (1.dan, 35. dan i 60. dan prerade), nakon čega su izvršene kemijske analize kojima su određeni sadržaj suhe tvari (vode), bjelančevina, masti i pepela, a u kaštradini je određen i udio NaCl te kiselinski (KBR) i peroksidni broj (PBR) s ciljem utvrđivanja stupnja hidrolize i količine hidroperoksida u intramuskularnoj masti. Rezultati kemijskih analiza su pokazali da su spol i kastracija značajno utjecali na kemijski sastav ovčjeg mesa, osim na udio suhe tvari. Najviše masti je utvrđeno u mesu KO (7, 30%), a najmanje u mesu NO (2, 40% ; P<0, 01), dok je u mesu O (5, 08%) bio između KO i NO (P<0, 05). Kao posljedica omjera masti, sličan je bio i omjer bjelančevina (O – 20, 44% ; KO – 17, 86% ; NO – 20, 64%), s tim da je utvrđena razlika bila i statistički značajna između KO i druge dvije kategorije, O i NO (P<0, 01). Razlike u udjelima pepela su također bile statistički značajne (O – 1, 06% ; KO – 0, 83% ; NO – 1, 09% ; P<0, 001). Slični međusobni omjeri utvrđeni su i za kaštradinu nakon 35 i 60 dana prerade, s tim da je udio pojedinih sastojaka rastao kako se, kao posljedica dehidracije, smanjivao udio vode u kaštradini. Tako je kaštradina nakon 60 dana sadržavala, vode: O – 38, 27% ; KO – 37, 68% ; NO – 39, 13% (P>0, 05), bjelančevina: O – 37, 87% ; KO – 31, 88% (P<0, 01) ; NO - 41, 94%, masti: O – 15, 63% ; KO – 23, 48% (P<0, 05) ; NO – 9, 25% (P<0, 01) i pepela: O – 8, 25% ; KO – 7, 63% ; NO – 9, 07% (P<0, 05). Udio NaCl u kaštradini (60 dana) je bio značajno manji u kategoriji KO (4, 37% ; P<0, 01) u odnosu na međusobno slične udjele u kategorijama O (5, 89%) i NO (6, 49%). Međutim, unatoč značajno većem sadržaju masti, u kaštradini KO su utvrđeni najmanji KBR i PBR u obje faze zrenja (35 i 60 dana), pri čemu su razlike uvijek bile statistički značajne između kategorija KO i NO (P<0, 05). Ujedno je zabilježen porast KBR i PBR tijekom zrenja kaštradine, osim u kategoriji NO, gdje je zabilježen nagli pad KBR na kraju prerade, a ujedno i značajno veći porast PBR u odnosu na kategorije O i KO. Navedeno ukazuje da su nastale slobodne masne kiseline u kategoriji NO vjerojatno naglo oksidirale s odmicanje faze zrenja što upućuje na pretpostavku da masnokiselinski profil mišićnog tkiva NO vjerojatno sadrži više polinezasićenih masnih kiselina koje su podložnije procesima hidrolize i oksidacije. Ujedno je utvrđen i značajan pozitivan utjecaj dodatka začina u salamuru na hidrolitičku i oksidativnu stabilnost kaštradine (P<0, 05).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA