Pregled bibliografske jedinice broj: 89245
Procjena kakvoće termičke obrade proizvoda od usitnjenog pilećeg mesana na osnovu aktivnosti mitohondrijalnih enzima
Procjena kakvoće termičke obrade proizvoda od usitnjenog pilećeg mesana na osnovu aktivnosti mitohondrijalnih enzima // Peradarski dani, 2001 / Wittner, Velimir (ur.).
Zagreb: Adria servis, 2001. str. 167-169 (poster, domaća recenzija, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni)
CROSBI ID: 89245 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Procjena kakvoće termičke obrade proizvoda od usitnjenog pilećeg mesana na osnovu aktivnosti mitohondrijalnih enzima
(Quality assessment of mashed chicken meat heat-treated products on the basis of mitohondrial enzyme activity)
Autori
Hraste, Ante ; Botka-Petrak, Karmen ; Nejedli, Srebrenka
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni
Izvornik
Peradarski dani, 2001
/ Wittner, Velimir - Zagreb : Adria servis, 2001, 167-169
Skup
IV simpozij, peradarski dani 2001
Mjesto i datum
Poreč, Hrvatska, 16.05.2001. - 19.05.2001
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
pileći medaljon i burger; enzimi; histokemija
(poultry nugget and burger; enzymes; histochemistry)
Sažetak
Istraživanja su izvršena na ohlađenoj smjesi (+4 stupnjeva C) za pripremu medaljona i burgera te na gotovim proizvodima ohlađenim i uskladištenim na -18 stupnjeva C industrije mesa "Koka" Varaždin. Uzorci smjese smrznuti su u kriostatu te kao i gotovi proizvodi izrezani na 10 mikrometara debele rezove koji su podvrgnuti postupku za prikaz aktivnosti dehidrogenaza mliječne i jantarne kiseline (LDH i SDH). U smjesi aktivnost istraženih enzima jaka je u crvenim vlaknima, a niska u bijelim i ostalim tkivnim strukturama. U uzorcima gotovih proizvoda aktivnost enzima nije zapažena što ukazuje da je termička obrada tijekom proizvodnje bila dobra, odnosno da je u unutrašnjosti proizvoda postignuta visoka temperatura. Ovakva temperatura u unutrašnjostizaustavila je i bitno usporila biološke procese u burgerima i medaljonima. Istarživanja su pokazala da se pomoću histokemijskih postupaka mogu pratiti i kontrolirati biološki procesi u tijeku proizvodnje i kod gotovih proizvoda, koji bitno utječu na njihovu kvalitetu.
Izvorni jezik
Engleski
