Naslov
Istraživanje mogućnosti primjene sojinih izolata u proizvodnji topljenih sireva
(Application of soya isolates in processed cheese production)

Autori
Perišin, Vjekoslav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
22.11

Godina
2001

Stranica
51

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
topljeni sir; izolati soje; aroma sira; organoleptička svojstva; tvornička cijena
(processed cheese; soya isolates; cheese aroma; sensory properties; factory price)

Sažetak
U radu je ispitan učin primjene sojinih izolata u proizvodnji topljenog sira na organoleptička svojstva proizvoda, te na tvorničku cijenu gotovog proizvoda. U industrijskom mjerilu, pripravljena je serija uzoraka topljenog sira, kojima je dio polutvrdog sira iz mase za topljenje zamijenjen izolatima soje. Ispitana su tri različita izolata (udio proteina 70, 80 i 90%), u dvije serije (polutvrdi sir zamijenjen izolatima u udjelima 5 i 10%). Kod sira s 10% izolata kao nadomjestka, ispitana je djelotvornost korekcije okusa i mirisa dodatkom 0, 5% praškaste arome sireva Gouda i Parmesan. Rezultati su pokazali da veći udjeli sojinih izolata rezultiraju brašnastim proizvodom, a sojino brašno (70% proteina) loše je utjecalo na boju topljenog sira. Proračuni tvorničke cijene topljenog sira primjenom izolata u udjelu od 5% pokazali su uštedu od 1, 75 do 3, 51%, a kod udjela od 10% od 3, 95 do 5, 7%. Najbolje ocijenjeni uzorci, u odnosu na standardnu proizvodnju, imali su uštedu od 2-4%. Arome korištene u istraživanju poskupjele su proizvodnju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA