Naslov
Razvoj funkcionalnih konditorskih proizvoda obogaćenih inkapsuliranim biljnim ekstraktima
(Development of functional confectionery products enriched with encapsulated herbal extracts)

Autori
Vojvoda, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.09

Godina
2017

Stranica
55

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Bušić, Arijana

Ključne riječi
Granuliranje u fluidiziranom sloju ; Inkapsulacija ; Napitci na bazi rogača ; Polifenoli ; Praškaste mješavine
(carob-based beverages ; dry mixtures ; encapsulation ; fluid-bed agglomeration ; polyphenols)

Sažetak
U posljednje vrijeme rogač (Ceratonia siliqua L.) se često koristi kao zamjena za kavu ili kakaov prah budući da u svom sastavu ne sadrži metilksantine kafein i teobromin. Cilj ovog rada bio je postupkom granuliranja u fluidiziranom sloju pripremiti praškaste mješavine namijenjene pripremi napitaka na bazi rogača, uz dodatak inkapsuliranog biljnog ekstrakta maslačka. Praškastim mješavinama određene su fizikalno-kemijske karakteristike, dok je napitcima na bazi rogača, pripremljenima s vodom i mlijekom, spektrofotometrijskim metodama ispitan bioaktivni profil (polifenolni spojevi i antioksidacijski kapacitet). Senzorska prihvatljivost napitaka na bazi rogača ocijenjena je kvantitativno-deskriptivnom metodom. Također, u radu je ispitan utjecaj postupka granuliranja i dodatka lecitina u praškaste mješavine na ispitivane parametre. Nakon provedenog granuliranja došlo je do formiranja čestica veličine veće od veličine polaznih čestica, dok je dodatak lecitina poboljšao svojstva tečenja, topljivosti i disperzibilnosti. Granuliranje u fluidiziranom sloju rezultirala je praškastim mješavinama svjetilije boje i slabe močivosti. Napitci na bazi rogača pripremljeni s mijekom imali su niži udjel polifenolnih spojeva i antioksidacijski kapacitet u odnosu na iste pripremljene s vodom. Napitak na bazi rogača pripremljen s vodom i obogaćen inkapsuliranim ekstraktom maslačka, u odnosu na ostale uzorke, imao je veći udjel ukupnih polifenola (849, 10 mg EGK/L), hidroksicimetnih kiselina (178, 74 mg KK/L), proantocijanidina (1231, 67 mg epikatehina/L) i ukupnih tanina (35, 00 mg TA/L). U usporedbi s negranuliranim uzorkom rogača, granulirani uzorci imali su niži udjel polifenolnih spojeva i antioksidacijski kapacitet. Svi uzorci imali su najviše izražen miris i okus po prženim žitaricama, a općenito najprihvatljivijim uzorkom za konzumaciju pokazao se uzorak negranuliranog rogača pripremljen s mlijekom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA