Naslov
Utjecaj polifenolne zrelosti grožđa na kakvoću crnih vina
(Influence of polyphenolic maturity on red wine quality)

Autori
Škarić, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.06

Godina
2011

Stranica
26

Mentor
Jagatić Korenika, Ana-Marija

Ključne riječi
polifenoli ; fenolna zrelost ; crno vino
(polyphenolic ; maturity ; red wine)

Sažetak
Grožđe doseže enološku zrelost kad su razni faktori u ravnoteži, dajući mogućnost da proizvede vina najviše kvalitete. Tehnološka (omjer šećer / kiselina), aromatska (najveći potencijal arome), i fenolna zrelost su nezavisne varijable koje se moraju uzeti u obzir pri procjeni enološke zrelosti i odlučivanja roka berbe grožđa. Fenola zrelost se ne odnosi samo ukupnu koncentraciju ovih tvari, već i na njihovu strukturu i sposobnost da se ekstrahiraju iz grožđa tijekom vinifikacije. Posljednjih godina, se zahtijevaju vina s dubokom crnom bojom, punog tijela, mekanih tanina i voćnih mirisa. Ova svojstva se mogu postići samo s grožđem koje je doseglo visoku fenolnu zrelost. Bogatstvo fenola ovisi o sadržaju i količini tih sastojaka (osobitno antocijanima i taninima) koji u mošt dolaze iz sjemenke, kožice, soka grožđa kao i peteljke (ovisno o postupku prerade). Antocijani i tanini se nalaze u čvrstom dijelu grozda odakle se ispuštaju tijekom proizvodnje vina. Nadalje, oni prolaze kroz različite enzimske i kemijske reakcije tijekom vinifikacije i starenja vina. Dvije vrste flavonoida, antocijani i flavanoli, osobito su relevantni za kvalitetu crnih vina, budući da su ključni spojevi za definiciju boje i astringenciju. Ostali flavonoidi, kao što su flavonoli mogu imati neki utjecaj na boju i gorčinu, iako su u crnim vinima prisutni u mnogo manjem iznosima. Fenolni sastav vina ovisi o izvornom grožđu, enološkoj praksi i uvjetima skladištenja. Jako zrelo grožđe ima visoku koncentraciju antocijana koji daju vina s dubokom crnom bojom. Također, kod zrelog grožđa je prisutna niska astringencija i gorčina. Nezrelo grožđe može rezultirati vinom s lošom bojom, kao i visokom razinom gorčine i astringencije. Početna ljubičasto-crvena boja mladih crnih vina koja proizlazi iz antocijana, iz kožice grožđa, tijekom starenja prelazi u crvenkasto- smeđu, uglavnom zbog progresivnih strukturnih promjena antocijana. Astrigencija uključuje suhoću, hrapavost i stezanje u ustima. Razina astringencije mora biti uravnotežena u visoko kvalitetnim crnim vinima. Niska razina astringencije može vino učiniti nezanimljivim, dok ga višak čini oštrim i suhim. Vina, osobito crna, sadrže veće koncentracije polifenolnih spojeva (od 1000 mg/L do 1300 mg/L). Jednostavnim spektrofotometrijskim metodama se određuje sadržaj ukupnih fenola, ukupnih antocijana, niskomolekularnih i visokomolekularnih tanina ili senzornom ocjenom kožice i sjemenke pojedine bobice. Iako je ostvaren napredak u spoznaji strukture polifenola i njihovih reakcija još uvijek postoje nedostaci vezani uz definiranje prirode spojeva i mehanizama koji određuju crnu boju vina, percepciju astringencije i njihove promjene tijekom starenja vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA