Naslov
Istraživanje mogućnosti proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka tipa "light" i "double"
(Examination of production possibility of fermented drinks - type "light" and "double")

Autori
Pavlinović, Meri

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
23.03

Godina
2001

Stranica
63

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
jogurt; fermentacija; gruš; reološki parametri; sinereza; mliječna mast
(yoghurt; fermentation; coagulum; rheological properties)

Sažetak
U radu je ispitan značaj udjela mliječne masti na tijek fermentacije i koagulacije, te na kakvoću i stabilnost proizvoda tijekom devetodnevnog skladištenja. U jogurtima s 1, 5% mliječne masti ("light"), 5% ("double") i 3, 2% (referentni uzorci), praćene su promjene reoloških parametara, pH vrijednosti, udio mliječne kiseline tijekom fermentacije i skladištenja, te intenzitet sinereze tijekom skladištenja. Nije bilo značajne razlike u brzini fermentacije. Bez obzira na udio mliječne masti eksponencijalna faza grušanja zabilježena je u 4. satu fermentacije. KOd "light" uzoraka razdoblje najintenzivnijeg procesa grušanja nastupilo je 15 minuta kasnije nego kod "double uzoraka. Svi ispitivani uzorci pokazali su dobru trajnost tijekom skladištenja, uz mali pad pH vrijednosti. Kod "double" uzoraka čvrstoća gruša rasla je do 6. dana, nakon kojeg je zabilježen stalni pad. "Ligt" uzorci imali su najveću čvrstoću nakon 5. dana čuvanja. Kod referentnih uzoraka zabilježen je sve do 9. dana skledištenja. Sinereza je tijekom devetodnevnog skladištenja bila najmanje izražena kod "double" uzoraka, nešto izraženija kod referentnih uzoraka a najizraženija kod "light" uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA