Naslov
Istraživanje mogućnosti proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka tipa "light" i "double" uz dodatak hidrokoloida
(Examinations of production possibility of fermented milk drinks - type "light" and "double" with addition of hydrocoloids)

Autori
Bikić, Ivanka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
23.03

Godina
2001

Stranica
69

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
jogurt; tekstura; kinetika fermentacije; karboksimetilceluloza; mliječna kiselina
(yoghurt; texture; kinetics of fermentation; carboxymethylcellulose; lactic acid)

Sažetak
U radu je praćen utjecaj dodatka hidrokoloida na kinetiku jogurtne fermentacije. Zabilježene su razlike u posljednjoj fazi fermentacije "light" i referentnog uzorka s dodatkom karboksimetilceluloze (CMC) u odnosu na uzorke bez dodatka CMC. Nije bilo značajnijih razlika u udjelu mliječne kiseline u uzorcima s i bez dodatka CMC. Reološke osobine su određene odmah nakon fermentacije, te tijekom 9 dana skladištenja. Dodatak CMC jače je djelovao na reološke osobine "light" uzoraka. Najbolja teksturalna svojstva imali su tijekom skladištenja referentni uzorci (bez dodatka CMC). Udio mliječne kiseline u uzorcima s dodatkom CMXC rastao je od 1. do 6. dana skladištenja, te je rast bio sporiji nego kod uzoraka bez dodatka CMC tijekom cijelog perioda skladištenja. Polaganiji pad pH vrijednosti zabilježen je kod uzoraka s dodatkom CMC, bez obzira na udio mliječne masti. Tijekom devetodnevnog skladištenja uzorci s dodatkom CMC imali su izrazito veću sinerezu nego uzorci bez CMC, osobito u "light" uzorcima

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA