Naslov
Stabilnost fenolnih spojeva sokova šipka tretiranih netoplinskim tehnikama
(The effect of non-thermal technologies on the stability of polyphenolics in pomegranate juice)

Autori
Kresoja, Željka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.07

Godina
2017

Stranica
53

Mentor
Bursać Kovačević, Danijela

Ključne riječi
sok od šipka ; monomerni antocijani ; ukupni fenoli ; ultrazvuk ; hladna plazma
(pomegranate juice ; monomeric anthocyans ; total phenols ; ultrasound ; cold plasma)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati stabilnost ukupnih fenola i monomernih antocijana mutnih sokova od šipka tretiranih netoplinskim tehnikama te rezultate usporediti sa svježim i pasteriziranim sokovima tijekom 7 dana skladštenja na 4 °C. Sokovi od šipka tretirani su: (i) ultrazvukom uz variranje amplitude (75 i 100 %) i vremena tretiranja (2, 5 i 5 min) te (ii) hladnom plazmom uz variranje frekvencije (60 i 90 Hz) i vremena tretiranja (2, 5 i 5 min), kao i u kombinaciji svih ovih parametara prema punom faktorskom planu pokusa. Pasterizacija je provedena pri 90 °C/1 min. Ukupni fenoli i antocijani određeni su spektrofotometrijski. Za razliku od monomernih antocijana, pasterizacija nije značajno utjecala na stabilnost ukupnih fenola, dok su netermalne tehnike utjecale na značajno smanjenje udjela ukupnih fenola i monomernih antocijana u odnosu na pasterizirani i netretirani sok. Kombinirani tretman ultrazvuka i hladne plazme kao i tretman hladnom plazmom zasebno značajno je povoljnije djelovao na stabilnost ukupnih fenola u usporedbi sa ultrazvukom, dok su na stabilnost monomernih antocijana sve netoplinske tehnike zasebno i u kombinaciji jednako djelovale.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA