Naslov
Utjecaj vremena odležavanja na promjene aromatskog sastava vina sorte Traminac

Autori
Perišin, Antony Toni

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki

Mjesto
Zagreb

Datum
27.06

Stranica
49

Mentor
Konja, Gordana

Sažetak
Traminac je vinska sorta grožđa iz koje se dobivaju poluslatka vina bogata voćnom, svježom aromom. Tijekom zrenja i starenja vina dolazi do različitih promjena. U aromatskom sastavu vina, što se naročito očituje kod lako hlapivih tvari, estera, viših alkohola. Mi smo za ovo istraživanje izabrali pet komponenti: izo-amil alkohol, izo-amil-acetat, dietil-sukcinat, 2-fenil etanol, etil-oktanoat. Naša nadanja tijekom izrade ovog rada su okrenuta potvrdi pretpostavki aromatskih promjena. Prvenstveno se to odnosi na procese esterifikacije i hidrolize estera kada bi se trebali osjetiti promjena u koncentraciji pojedinih komponenti. Također očekujemo pojavu novih komponenti nastalih tijekom starenja. Očekuje se opadanje koncentracije acetata odgovornih za svježi, voćni tonus vina i stabilnost etil estera. Danas je trend u svijetu smanjenje potrošnje količine vina, ali ujedno povećanje potrošnje kvalitetnijih vina, tako da područje starenja vina postaje sve zanimljivija tema te se niz stručnjaka u svijetu danas bavi ovom problematikom kako bi se pronašli razlozi opadanja, odnosno povećanja kvalitete vina starenjem u boci ili drvu. U posljednjih desetak godina analitičke tehnike postaju pristupačne i istraživačima iz vinarske industrije te se razvojem analitičkih tehnika dolazi do sve boljih rezultata, a jedna od novijih metoda je i metoda Headspace uzorkovanja kojom smo se i mi služili. Osim instrumentalnih analitičkih tehnika u radu smo koristili i senzorske analize kako bi mogli usporediti rezultate i uz osnovu obje analitičke metode donijeti mišljenje. Nadam se da će ovaj rad potaknuti daljnji razvoj istraživanja aroma sorte Traminac koja ima uporište u hrvatskoj industriji vina jer je to sorta koja je bila među najpoznatijim sortama vina s ovog dijela svijeta.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA