Naslov
Primjena izolata proteina sirutke i zeina u sustavu alginatnih nosača za inkapsulaciju polifenola đumbira (Zingiber officinale)
(Application of whey protein isolates and zein in system of alginate carriers for encapsulation of ginger (Zingiber officinale) polyphenols)

Autori
Jakupec, Dino

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.07

Godina
2017

Stranica
46

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Bušić, Arijana

Ključne riječi
Alginat ; Đumbir ; Inkapsulacija ; Izolati proteina sirutke ; Polifenoli ; Zein
(Alginate ; Ginger ; Encapsulation ; Whey protein isolate ; Polyphenols ; Zein)

Sažetak
Zbog svojih ljekovitih svojstava đumbir (Zingiber officinale) ima dugu tradiciju primjene u medicini, a u novije vrijeme ti se pozitivni zdravstveni učinci potkrjepljuju sve većim brojem podataka o njegovom bogatom bioaktivnom sastavu. Budući da nema dostupnih podataka o inkapsulaciji polifenola đumbira, cilj ovog rada bio je istražiti učinkovitost inkapsulacije polifenolnih ekstrakata đumbira metodom ionskog geliranja te odrediti utjecaj sastava nosača na učinkovitost inkapsulacije. Kao nosač za imobilizaciju korišten je čisti alginat te kombinacije alginata s izolatima proteina sirutke i zeinom. Dobivenim česticama određen je udjel vode, fizikalno-kemijske i morfološke karakteristike, učinkovitost inkapsulacije polifenola i zadržavanja antioksidacijskog kapaciteta, kao i profili otpuštanja polifenola i antioksidacijskog kapaciteta u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Dobiveni rezultati pokazali su da je dodatak izolata proteina sirutke u alginatni nosač rezultirao tvorbom manjih čestica, a dodatkom zeina dobivene su veće čestice, dok su obje vrste proteina uzrokovale smanjenje tvrdoće čestica, njihove elastičnosti te udjela vode. Dodatkom proteina povećala se inkapsulacijska učinkovitost i zadržavanje antioksidacijskog kapaciteta te usporilo otpuštanje polifenola iz njihovog sastava. Najefikasnijim nosačem pokazao se alginat u kombinaciji sa zeinom s učinkovitošću inkapsulacije polifenola od 93, 05%, najvišim zadržavanjem antioksidacijskog kapaciteta (86, 79% određeno ABTS metodom i 89, 67% određeno DPPH metodom) i kontinuiranim otpuštanjem polifenola iz čestica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA