Pregled bibliografske jedinice broj: 882901
Utjecaj teperature fermentacije na aromatski profil i senzorna svojstva vina 'Fulir'
Utjecaj teperature fermentacije na aromatski profil i senzorna svojstva vina 'Fulir', 2016., diplomski rad, diplomski, Agronomski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 882901 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj teperature fermentacije na aromatski profil i senzorna svojstva vina 'Fulir'
(The influence of fermentation temperatures on aromatic profile and sensory characteristics of 'Fulir' wine)
Autori
Miošić, Mare
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Agronomski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
16.03
Godina
2016
Stranica
34
Mentor
Preiner, Darko
Ključne riječi
temperatura fermentacije, senzorna svojstva, sortne arome, fermentacijske arome
(fermentation characteristics, sensory characteristics, primary aromas, fermentation aromas)
Sažetak
Na znanstveno-nastavnom pokušalištu Jazbina od 2014. godine počela je proizvodnja novog vina „Fulir“, kao mješavine aromatičnih (Sauvignon bijeli, Muškat bijeli, Muškat žuti) i aromatski neutralnih sorata (Rizvanac, Pinot bijeli i Pinot sivi). Dobiveni mošt od navedenih sorata podijeljen je u tri djela i stavljen na fermentaciju u inoks-tankove gdje je provedena kontrolirana fermentacija na temperaturama 16°C, 18°C, 20°C kako bi se utvrdio utjecaj različitih temperatura fermentacije na aromatski profil i senzorna svojstva vina. Pomoću plinske kromatografije određene su arome u vinima nakon punjenja u boce i nakon godinu dana dozrijevanja u boci te su vina dodatno senzorno ocijenjena metodom usporedbe. Vino pri temperaturi 16°C imalo je najviše koncentracije ukupnih sortnih aroma, dok je najviše koncentracije fermentacijskih aroma imalo vino fermentirano na 18°C, a temperatura od 20°C imala je najniže koncentracije ukupnih aromatskih spojeva. Obzirom na kapacitet dozrijevanja vino fermentirano na 16°C pokazalo je najbolje rezultate u očuvanju sortnih aroma, dok su fermentacijske arome najviše očuvane kod vina fermentiranog na 18°C. Senzornom analizom najboljim je ukupnim dojmom i najintenzivnijim mirisom ocijenjeno vino s temperaturom fermentacije od 16°C, najboljim okusom fermentiralo je na 18°C, dok je vino kod kojeg se fermentacija odvijala na temperaturi od 20°C ocijenjen najlošijim u svim kategorijama.
Izvorni jezik
Hrvatski
