Naslov
Usporedba dviju metoda za određivanje ukupnih polifenola u pivu
(Comparison of two methods for the determination of total polyphenols in beer)

Autori
Vukomanović, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
10.11

Godina
2016

Stranica
25

Mentor
Velić, Natalija ; Gašo-Sokač, Dajana

Ključne riječi
pivo ; ukupni polifenoli ; Folin-Ciocalteu metoda ; EBC 9.11.
(beer ; total polyphenols ; Folin-Ciocalteu method ; EBC 9.11.)

Sažetak
Pivo sadrži različite skupine polifenola, poput tanina, fenolnih kiselina, flavona, flavonola i proantocijanida. Osim njihovog antioksidacijskog potencijala, ovi spojevi imaju važnu ulogu u formiranju okusa i arome piva, posebno gorčine i trpkosti te utječu na koloidnu stabilnost piva. Sa zdravstvenog stajališta, fenolni spojevi imaju važnu ulogu u smanjenju pojave različitih kroničnih bolesti i stanja, poput kardiovaskularnih bolesti. Podatak o koncentraciji ukupnih polifenola u pivu važan je kako zbog njihovih negativnih učinaka na stabilnost piva te stvaranje mutnoće, tako i zbog pozitivnih zdravstvenih učinaka. Cilj ovog rada bio je odrediti koncentraciju ukupnih polifenola u 30 uzoraka piva domaćih industrijskih i zanatskih (eng. craft) pivovara korištenjem dvaju metoda – Folin-Ciocalteu i standardne EBC 9.11. metode te usporediti metode na osnovu dobivenih rezultata. Koncentracije ukupnih polifenola određene Folin-Ciocalteu metodom kretale su se u rasponu od 230, 33 do 932, 57 mgGAE/L , dok je isti raspon za EBC metodu iznosio 76, 57 do 382, 31 mg/L. Za obje metode je utvrđena statistički značajna razlika između koncentracije ukupnih polifenola u svijetlim i tamnim analiziranim pivima. Standardna EBC metoda, pokazala je normalnu raspodjelu rezultata te manje vrijednosti koncentracije ukupnih polifenola te se može smatrati pouzdanijom za određivanje koncentracije ukupnih polifenola u pivu od Folin- Ciocalteu metode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA