Naslov
Gubitak vlage i upijanje ulja kao funkcija vremena i temperature prženja tijesta
(Moisture loss and oil uptake as a function of temperature and frying time of dough)

Autori
Šeruga, Bernarda ; Budžaki, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
XVII. Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera - knjiga sažetaka / Vicković, Ivan - Zagreb : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI) ; Hrvatsko kemijsko drustvo, 2001

ISBN
953-6894-05-X

Skup
XVII. Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 10.06.2001. - 13.06.2001

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
gubitak vlage; upijanje ulja; proces prženja; tijesto
(moisture loss; oil uptake; deep fat frying; dough)

Sažetak
Istraživan je gubitak vlage i upijanje ulja kao funkcija vremena i temperature tijekom prženja tijesta tradicionalnog hrvatskog kolača "Kroštula". Mjerenja su provedena na laboratorijskom uređaju za prženje pod izotermnim uvjetima za temperature suncokretovog ulja od 160- 190 °C, na uzorcima debljine 0, 2 cm i promjera 2 cm. Za utvrđivanje odnosa između temperature ulja i toplinskog fluksa, uzorci su prženi 60, 90, 120, 150, 180 i 210 sek. Temperatura je mjerena termoparom tipa K promjera 0, 08 cm postavljenom u sredini uzorka, a temperaturne promjene tijekom prženja su bilježene svakih 15 sek uređajem Digi- Sense, Cole Parmer, Model No. 91090-00. Sadržaj vlage određivan je halogenim analizatorom vlage HR 73 Mettler Toledo. Sadržaj ulja određivan je metodom ekstrakcije po Soxhelt-u s petrol eterom. Temperaturni profil prženja definiran je polinomom šestog stupnja za temperaturni interval od 160-180 °C. Gubitak vlage i upijanje ulja pokazuje polinom trećeg stupnja.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA