Naslov
Ispitivanje kinetike koagulacije i reoloških svojstava fermentiranih mliječnih napitaka: utjecaj starter kulture, udjela mliječne masti i dodatka inulina
(Examination of coagulation kinetics and rheological properties of fermented milk products: influence of starter culture, milk fat content and addition of inulin)

Autori
Hardi, Jovica ; Slačanac, Vedran

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 50 (2000), 3; 217-226

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
inulin; kinetika fermentacije i koagulacije; starter kultura; reološka svojstva; udio mliječne masti
(inulin; fermentation and coagulation kinetics; milk fat content; rheological properties; starter culture)

Sažetak
Reološka svojstva gruša su osnovni parametri kakvoće fermentiranih mliječnih napitaka. Na teksturalna svojstva fermentiranog mliječnog napitka utječe čitav niz činioca poput upotrijebljene starter kulture, kinetike fermentacije (intenziteta pada pH vrijednosti), toplinskog tretmana mlijeka prije fermentacije, provedene homogenizacije itd. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj tri činioca na kinetiku grušanja i reološka svojstva fermentiranog mliječnog napitka: udjela mliječne masti u mlijeku, upotrijebljene starter kulture i dodatka jakog bifidogenog prebiotika inulina. Rezultati rada pokazali su da sva tri faktora imaju utjecaj na kinetiku fermentacije i koagulacije, te teksturu gotovih proizvoda. Najveći utjecaj starter kulture je dobro poznat, a najinteresantniji je utjecaj dodatka inulina na povećanje konzistencije probiotičkih uzoraka priređenim od punomasnog mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA