Naslov
Usporedba instrumentalnih i senzorskih metoda za analizu kakvoće gruša fermentiranih mliječnih napitaka
(Comparation of instrumental and sensory methods in fermented milk beverages texture quality analysis)

Autori
Hardi, Jovica ; Slačanac, Vedran ; Vlainić, Mato

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 51 (2001), 2; 91-104

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
acidofilno mlijeko; instrumentalne i senzorske metode; ocjena kakvoće; tekstura fermentiranih mliječnih napitaka
(acidophilus milk; instrumental and sensory methods; quality estimation; texture of fermented milk beverages)

Sažetak
Tekstura gruša fermentiranih mliječnih napitaka jedan je od osnovnih činioca njihove ukupne kakvoće, fermentirani mliječni napici imaju svojstva tečenja karakteristična za tiksotropni (pseudoplastični) tip tekućina. Ujedno su to viskoelastični sustavi, jer imaju sposobnost obnavljanja teksture nakon prestanka djelovanja sile koja je bila uzrokom deformacije. opis teksture takvog sastava zahtjeva kompleksnu analizu većeg broja svojstava. Cilj istraživanja bio je što potpunije opisati teksturu fermentiranih mliječnih napitaka. Pri tome su kao osnovna svojstva teksture uzeti struktura, čvrstoća (konzistencija) i stabilnost gruša. primjenjen je model opisa ta tri parametra na osnovi eksperimentalnih podataka. Rezultati dobiveni modelom uspoređeni su s rezultatima senzorskog ocjenjivanja. Modelom je ispitan utjecaj mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu na kakvoću teksture acidofilnog mlijeka. Pokazalo se da je primjenom modela na osnovi senzorskih i instrumentalnih ispitivanja, moguće detaljno i objektivno definirati kakvoću teksture fermentiranih mliječnih napitaka. Istraživanje je pokazalo visoku korelaciju između rezultata instrumentalnih i senzorskih ispitivanja (r = 0, 8975). Rezultati mjerenja pokazali su značajan utjecaj na teksturu oba promatrana činioca: udjela mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu. uzorci s višim udjelima mliječne masti imali su bolju teksturu u odnosu na uzorke s nižim udjelima mliječne masti. Dodavanjem većeg udjela obranog mlijeka u prahu poboljšavala se tekstura svih ispitivanih uzoraka. Primjenjenim modelom određeni su optimalni udjeli dodatka obranog mlijeka u prahu u sprezi s odabranim udjelima mliječne masti.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA