Naslov
Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara
(Possibilities of barley application in the production of nutritionally enhanced pasta – impact of barley content and process parameters)

Autori
Kosović, Indira

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
16.03

Godina
2017

Stranica
168

Mentor
Ačkar, Đurđica

Ključne riječi
golozrni ječam ; ekstruder ; β-glukani ; in vitro probavljivost ugljikohidrata
(hull-less barley ; extruder ; β-glucans ; in vitro digestibility)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnosti primjene sorte golozrnog ječma u proizvodnji nutritivno pobljšane tjestenine, te ispitati utjecaj udjela ječma, vrste uređaja i temperature sušenja na kakvoću tjestenine. Ječmeno brašno se dodavalo u udjelima 10, 20, 30, 40 i 50 %, a kontrolni uzorak bio je od durum krupice. U sklopu istraživanja određena su fizikalna i kemijska svojstva sirovina, uzoraka sušene i kuhane tjestenine, reološka svojstva zamjesa i uzoraka sušene tjestenine, te je provedeno senzorsko ocjenjivanje odabranih uzoraka kuhane tjestenine. Dodani ječam imao je značajan utjecaj na boju uzoraka, gubitak kuhanjem, tvrdoću i mikrostrukturu uzoraka tjestenine. Značajno se povećao udio topljivih i netopljivih prehrambenih vlakana, β-glukana, antioksidativna aktivnost i udio ukupnih polifenola, in vitro probavljivost ugljikohidrata, viskoznost zamjesa i uzoraka sušene tjestenine u odnosu na kontrolni uzorak. Temperatura sušenja se pokazala značajnim faktorom za boju, gubitak kuhanjem, indeks bubrenja, parametre teksture, udio prehrambenih vlakana, antioksidativnu aktivnost i udio ukupnih polifenola, in vitro probavljivost ugljikohidrata i reološka svojstva uzoraka u odnosu na kontrolni uzorak. Vrsta uređaja za proizvodnju tjestenine također se pokazala značajnim faktorom za boju, optimalno vrijeme kuhanja, gubitak kuhanjem, indeks apsorpcije vode i bubrenja, teksturalna svojstva, kemijski sastav, reološka svojstva uzoraka u odnosu na kontrolni uzorak. Dodatak ječma nije imao negativan utjecaj na senzorska svojstva i prihvatljivost uzoraka kod potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA