Pregled bibliografske jedinice broj: 866708
Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice
Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice // Hranom do zdravlja - Zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa / Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat (ur.).
Osijek, 2017. str. 144-154 (poster, međunarodna recenzija, cjeloviti rad (in extenso), stručni)
CROSBI ID: 866708 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice
(Influence of ingredients on the rheological properties of mayonnaise with addition of apricot pulp)
Autori
Moslavac, Tihomir ; Jokić, Stela ; Ibrišimović, Martina ; Šubarić, Drago
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni
Izvornik
Hranom do zdravlja - Zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa
/ Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat - Osijek, 2017, 144-154
ISBN
978-953-7005-45-0
Skup
9. međunarodni znanstveno-stručni skup HRANOM DO ZDRAVLJA
Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 13.10.2016
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija
Ključne riječi
reološka svojstva ; salatna majoneza ; marelica ; suncokretovo ulje ; makovo ulje ; ugljikohidrati ; žumanjak jajeta ; mliječna komponenta
(rheological properties , salad mayonnaise ; apricot , sunflower oil ; poppy oil ; carbohydrates ; egg yolk ; milk component)
Sažetak
Reološka svojstva predstavljaju bitan čimbenik pri definiranju parametara kakvoće prehrambenih proizvoda. U ovom radu ispitivan je utjecaj sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe marelice. Ispitivani sastojci su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, maltodekstrin), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani) i mliječna komponenta (punomasno mlijeko u prahu, kazein, proteini sirutke, proteini soje). Proces homogenizacije majoneze proveden je sustavom rotor-stator pri brzini rotora 10 000 o/min u vremenu od tri minute. Mjerenje reoloških svojstava svježe proizvedene majoneze provedeno je pri temperaturi 25 °C na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima. Iz dobivenih eksperimentalnih podataka izračunati su reološki parametri: koeficijent konzistencije, prividna viskoznost i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da mliječna komponenta, vrsta ugljikohidrata i žumanjka utječu na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe marelice. Veća prividna viskoznost i konzistencija majoneze postiže se s dodatkom proteina soje u prahu, pasteriziranog žumanjka i glukoze.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
