Naslov
Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina
(The influence of pectinase addition during blackberry maceration on physico-chemical quality parameters of blackberry wines)

Autori
Trbojević, Radovan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
22.12

Godina
2016

Stranica
41

Mentor
Velić, Natalija

Neposredni voditelj
Pichler, Anita

Ključne riječi
kupinovo vino ; pektinaza ; maceracija : fizikalno-kemijski pokazatelji kakvode
(blackberry wine ; pectinase ; maceration ; physico-chemical quality parameters)

Sažetak
Kupinovo vino je vodno vino dobiveno alkoholnom fermentacijom soka ili masulja svježe kupine. Zbog svog nutritivnog sastava ima blagotvoran utjecaj na ljudsko zdravlje. Tijekom procesa proizvodnje kupinova vina često se koriste komercijalni enzimski pripravci kako bi se dobio proizvod što bolje kakvode. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka enzima pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvode kupinovih vina. Provedena je alkoholna fermentacija masulja kupine, pri čemu su dvije fermentacije provedene bez dodatka enzima tijekom maceracije te dvije fermentacije s dodatkom enzima pektinaze tijekom maceracije ploda kupine. U gotovim vinima, nakon dozrijevanja, provedene su fizikalno-kemijske analize kakvode vina te određivanje boje. Rezultati istraživanja pokazali su kako je u vinu proizvedenom uz dodatak pektinaze tijekom maceracije postignuto vede iskorištenje sirovine, vedi početni udjel suhe tvari u soku, veda relativna gustoda, ukupni suhi ekstrakt i udjel pepela, u odnosu na vino proizvedeno bez dodatka enzima (kontrola). Nadalje, veda koncentracija ukupnih polifenola te posljedično vede vrijednosti intenziteta boje i tona dobivene za vino proizvedeno uz dodatak enzima u odnosu na kontrolu ukazuju na bolju ekstrakciju tvari boje tijekom maceracije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA