Naslov
Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina
(The influence of additives on the colour and aroma compounds of blackberry wines)

Autori
Zobundžija, Dora

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
26.10

Godina
2016

Stranica
67

Mentor
Pichler, Anita

Neposredni voditelj
Velić, Natalija

Ključne riječi
Kupinovo vino ; enzimi ; tvari boje ; tvari arome
(Blackberry wine ; enzymes ; colour compounds ; aroma compounds)

Sažetak
Kod ocjenjivanjai klasiranja kupinovih vina, velika se važnost pridaje tvarima boje i arome kao predstavnicima organoleptičkih svojstava. Kako bi dobili vino karakteristične, tamne boje i savršenog bouqueta, potrebno je precizno optimirati svaki korak u proizvodnji. Kupinovo vino proizvodi se isključivo od zrelih i zdravih plodova kupine, a za samu fermentaciju ploda presudno je koje ćemo dodatke koristiti i u kojoj količini. Osim standardnih dodataka kod maceracije vina, kao što su saharoza, K- metabisulfit i kvasci, sve je češća upotreba enzima u svrhu povećanja iskorištenja i optimizacije maceracije s ekstrakcijom polifenolnog potencijala, nježnijeg, punijeg i zaokruženijeg tipa. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka enzima pektinaze na boju i aromukupinovog vina. U tu svrhu pripremljeni su uzorci vina sa i bez dodatka enzima. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak enzima pektinaze ima pozitivan učinak na ekstrakciju tvari boje i arome.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA