Naslov
Zadržavanje tvari boje i arome u soku aronije tijekom koncentriranja nanofiltracijom
(Retention of colour and aroma compounds in aronia juice during nanofiltration concentration)

Autori
Rukavina, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
11.07

Godina
2016

Stranica
55

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
nanofiltracija ; aronija ; protok permeata ; antioksidacijska aktivnost ; fenolne tvari ; tvari arome
(nanofiltration ; chokeberry ; permeate flux ; antioxidant activity ; phenolic compounds ; aroma compounds)

Sažetak
Aronija pripada skupini najzdravijeg bobičastog voća zahvaljujući svojoj nutritivnoj vrijednosti. Bogata je antioksidansima, dijetetskim vlaknima, fitonutrijentima, folnom kiselinom itd. Zbog oporog okusa većinom se prerađuje u razne prehrambene proizvode kao što su džemovi i sokovi. U ovom istraživanju sok aronije se koncentrirao postupkom membranske nanofiltracije pri tri različita tlaka (4, 5 MPa, 5, 0 MPa i 5, 5 MPa) i dva temperaturna režima (uz hlađenje i bez hlađenja retentata). Maksimalan udio topivih čvrstih tvari je 26, 9%. Aromatske komponente u početnom soku aronije i koncentratu identificirane su pomoću plinske kromatografije i masene spektrometrije. Protok permeata ovisan je o parametrima procesa. Najveći zabilježeni protok(19, 43-9, 61 L/m2h) dogodio se u procesu koncentriranja pri 5, 5 MPa bez hlađenja. Najveće zadržavanje polifenola također je ostvareno pri istim parametrima, dok su se aromatski spojevi najviše zadržali pri tlaku od 5, 5 MPa sa hlađenjem. Prikupljeni permeati su također analizirani. Imali su 1% čvrstih topivih tvari i sadržavali su male količine fenolnih i aromatskih spojeva koji su prolazili kroz membrane.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA