Pregled bibliografske jedinice broj: 865482
Utjecaj procesnih parametara na zadržavanje tvari boje i arome vina od jabuke
Utjecaj procesnih parametara na zadržavanje tvari boje i arome vina od jabuke, 2016., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 865482 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj procesnih parametara na zadržavanje tvari
boje i arome vina od jabuke
(Influence of processing parameters on retention of
colour and aroma components in apple wine)
Autori
Mihovilović, Mia
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
11.07
Godina
2016
Stranica
68
Mentor
Pichler, Anita
Ključne riječi
vino od jabuke ; aromatični spojevi ; polifenoli ; flavonoidi ; antioksidacijska aktivnost
(apple wine ; aromatic compounds ; polyphenols ; flavonoids ; antioxidant activity)
Sažetak
Voćna vina proizvode se fermentacijom mošta dobivenog prešanjem raznih vrsta voća kao što je jabuka, kruška, trešnja, višnja, ribiz itd. Postupak proizvodnje ovih vina sličan je proizvodnji vina od grožđa, ali se razlikuje ovisno o pojedinoj vrsti voća. Glavna karakteristika koja određuje kakvoću vina i ima vrlo važnu ulogu prilikom odabira vina od strane potrošača je aroma. Aroma vina potječe jednim dijelom iz sirovine dok jedan dio produciraju kvasci tijekom alkoholne fermentacije, a dio nastaje odležavanjem i njegovanjem mladog vina. Pojedine komponente arome nastaju tijekom odležavanja vina, a pojedine postepeno nestaju te na taj način vino mijenja svoja organoleptička svojstva. Miris vina predstavlja ekstremno velik kvalitativni i kvantitativni kemijski kompleks, jer sadrži preko tisuću hlapljivih spojeva identificiranih u vinu. Cilj ovog istraživanja je bio utvrditi sadržaj aromatičnih spojeva, polifenola, flavonoida te antioksidacijsku aktivnost u vinima od jabuke dobivenim različitim tehnološkim postupkom proizvodnje. Utvrđeno je da tehnološki postupak proizvodnje utječe na sadržaj aromatičnih spojeva, polifenola, flavonoida te na antioksidacijsku aktivnost u vinima od jabuke. Rezultati analize vina pokazali su da je vino od jabuke dobiveno fermentacijom maceriranih jabuka imalo najveći udio spojeva arome, dok je vino od jabuke dobiveno fermentacijom koncentriranog soka jabuke imalo najmanji udio aromatskih spojeva. Također, vino od jabuke proizvedeno fermentacijom maceriranih jabuka imalo je najveći sadržaj polifenola, flavonoida te najveću antioksidacijsku aktivnost.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
