Naslov
Prirodna mikroflora ovčjeg mesa u tehnološkom procesu proizvodnje kaštradine
(Natural microflora of sheep meat during procesing of kastradina a Croatian dry-cure meat product)

Autori
Kegalj, Andrijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.03

Godina
2017

Stranica
122

Mentor
Mioč, Boro ; Gugić, Mirko

Ključne riječi
kaštradina, suhomesnati proizvod, prirodna mikroflora, dominantna mikroflora, faza soljenja, zrenje
(kastradina, dry cured meat, dominant microflora, natural microflora, salting phase, ripening)

Sažetak
Sastav prirodne mikroflore svakog tradicijskog proizvoda je specifičan i ima važnu ulogu u razvoju tipičnih senzorskih svojstava ovih proizvoda. Autohtona mikroflora je dobro prilagođena okolini u kojoj raste i procesima proizvodnje te je dominantna nad ostalom mikroflorom. Ona utječe na osnovnu, prirodnu i pridodanu kvalitetu kao i na samu sigurnost hrane. Kako u literaturi nema pouzdanih podataka o prirodnoj mikroflori tradicijskog hrvatskog suhomesnatog ovčjeg proizvoda, kaštradine, cilj ovog rada je bio izolirati i identificirati prirodnu mikrofloru kaštradine u različitim fazama proizvodnje te utvrditi utjecaj tehnoloških postupaka na mikrobnu populaciju u različitim fazama proizvodnje. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 40 trupova ovaca pasmine travnička pramenka. Nakon 24-satnog hlađenja trupovi su rasječeni na polovice, a sa svake polovice je odvojen but s potkoljenicom i plećka sa podlakticom. Preostali dio se naziva „kora“. Primijenjene su dvije varijante soljenja mesa: soljenje solju te soljenje smjesom soli i prirodnih začina. Unutar svake skupine bile su dvije podskupine: dio uzoraka uziman je 14. dan, odnosno neposredno nakon završetka faze dimljenja, odnosno sušenja, a dio je bio na zrenju još deset dana, za utvrditi utjecaj produljenog zrenja na sastav mikroflore kaštradine. Iz rezultata određivanja mikrobiološke čistoće pribora ovčjih trupova razvidno je da je higijena objekta za klanje bila zadovoljavajuća, a hladni ovčji trupovi bili su u potpunosti zdravstveno ispravni. Uzorci su uzimani prvog, sedmog te u jednoj podskupini četrnaestog, a u drugoj dvadeset i četvrtog dana tehnološkog procesa proizvodnje kaštradine. Istraživane su slijedeće skupine mikroorganizama: ukupne aerobne mezofilne bakterije, bakterije mliječne kiseline, enterokoki, mikrokoki, kvasci i plijesni, S. aureus, enterobakterije, koliformi, E. coli, Salmonella spp., Listeria spp. i sulfitreducirajuće klostridije. Istraživani uzorci kaštradine, bez obzira na tehnologiju proizvodnje i duljinu zrenja bili su zdravstveno ispravni. Broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline i enterokoka je bio maksimalan nakon faze soljenja, s izuzetkom mikrokoka kojih je najviše identificirano u zreloj kaštradini produljenog zrenja soljenoj čistom soli. Tijekom faze dimljenja i zrenja broj navedenih skupina mikroorganizama bio je znatno manji. Promjena broja kvasaca i plijesni je bila varijabilna, odnosno njihov broj se zrenjem povećavao u tehnološkom procesu soljenja s kraćim zrenjem i tehnologije soljenja smjesom soli i začina s produljenim zrenjem. Nasuprot navedenom, faza soljenja negativno je utjecala na broj S. aureus, enterobakterija i koliforma s izuzetkom broja koliforma nakon faze soljenja u tehnologiji soljenja smjesom soli i začina s produljenim zrenjem što se može objasniti naknadnom kontaminacijom. Iz rezultata je razvidno kako dodani začini negativno utječu na prosječni broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija i koliforma u zreloj kaštradini. Nasuprot tome, dodatak začina pozitivno utječe na prosječni broj kvasaca i plijesni u uzorcima nakon faze soljenja. Produljeno zrenje kod tehnologije soljenja čistom soli ima pozitivan učinak na prosječni broj bakterija mliječne kiseline i mikrokoka. Nasuprot tome, produljeno zrenje kod tehnologije soljenja smjesom soli i začina ima negativan utjecaj na prosječni broj enterokoka. Dominantnu mikrofloru zrele kaštradine čine kvasci i plijesni s iznimkom kaštradine proizvedene tehnologijom soljenja s produljenim zrenjem u kojoj dominantnu mikrofloru čine mikrokoki.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA