Naslov
Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna
(Rheological properties of wheat flour supplemented by sugar beet pulp and its impact on flour based product quality)

Autori
Jonjić, Željka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, postdiplomski specijalisticki

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2016

Stranica
50

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Neposredni voditelj
Lukinac Čačić, Jasmina

Ključne riječi
pšenično brašno ; čajno pecivo ; kruh ; repini rezanci ; reologija
(wheat flour , cookies ; bread ; sugar beet pulp ; rheology)

Sažetak
Cilj specijalističkog rada bio je odrediti utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna repinim rezancima na reološka svojstva dobivenog tijesta. Repini rezanci kao jeftin nusproizvod industrije šećera, a zbog visokog sadržaja prehrambenih vlakana, pektina i ostalih komponenti mogu se koristiti u kreiranju novih funkcionalnih proizvoda s prehrambenim vrijednostima koji imaju pozitivan učinak na zdravlje čovjeka. Istraživanje je obuhvatilo ispitivanje utjecaja zamjene pšeničnog brašna repinim rezancima na reološke parametra farinografa, ekstenzografa i mikroviskoamilografa kao i kvalitativna svojstva proizvoda na bazi brašna, kruha i čajnog peciva, metodom probnog pečenja te praćenje promjena u teksturi, udjelu i aktivitetu vode, specifičnom volumenu proizvoda, promjeni boje i faktoru širenja čajnog peciva, boji površine korice te boji sredine kruha. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak repinih rezanaca povećava moć upijanja vode, te smanjuje energiju i maksimalnu viskoznost uzoraka. Također, povećava udio vode u kruhu i čajnom pecivu, povećava čvrstoću i otpor žvakanju kruha te lomljivost čajnog peciva, a smanjuje kohezivnost, elastičnost, specifični volumen kruha kao i faktor širenja čajnog peciva čajnog peciva. Pored toga, smanjuje svjetlinu (parametar boje L*) u ispitivanim proizvodima na bazi brašna.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA