Naslov
Utjecaj dodatka pivskog tropa na kvalitetu kruha i čajnog peciva kao funkcionalnih proizvoda
(Thesis title Influence of brewer's spent grain supplement on the quality of bread and cookies as functional products)

Autori
Penava, Tihomir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, postdiplomski specijalisticki

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2016

Stranica
71

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Neposredni voditelj
Lukinac Čačić, Jasmina

Ključne riječi
kruh ; čajno pecivo ; pivski trop , kvaliteta pekarskih i keksarskih proizvoda
(bread ; cookies ; brewery spent grain ; quality of bakery and cookie products)

Sažetak
Prehrambena industrija prilagođava se prehrambenim navikama i potrebama potrošača proizvodnjom prehrambenih proizvoda s dodanom vrijednošću, odnosno funkcionalnih proizvoda. Za potrebe ovog istraživanja kao dodatak za obogaćivanje kruha i čajnog peciva u vidu dobivanja funkcionalnog proizvoda koristio se pivski trop koji je bogat vlaknima i mineralima. Svaki zamjes razlikovao se prema dodanoj količini pivskog tropa koji se dodavao umjesto pšeničnog brašna u udjelima 5, 10 i 15 % za kruh odnosno 10, 20 i 30 % za čajna peciva. Kako bi se ispitao utjecaj pivskog tropa na kvalitetu navedenih proizvoda provedene su slijedeće analize: svojstva teksture, specifični volumen, udio i aktivitet vode i promjena boje. Iz dobivenih rezultat može se zaključiti da dodatak pivskog tropa uzrokuje povećanje udjela vode kruha i čajnog peciva. Čvrstoća i otpor prema žvakanju kruha dodatkom pivskog tropa se povećavaju, a kod čajnog peciva povećava se čvrstoća i lomljivost čajnog peciva. Dodatkom pivskog tropa došlo je do tamnjenja kruha odnosno čajnog peciva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA