Naslov
Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja
(Influence of apple pomace supplement on wheat bread quality parameters during baking)

Autori
Keser, Mirela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, postdiplomski specijalisticki

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2016

Stranica
37

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Neposredni voditelj
Lukinac čačić, Jasmina

Ključne riječi
kruh ; jabučni trop ; tekstura ; boja ; specifični volumen
(bread ; apple pomance ; texture ; colour ; specific volume)

Sažetak
U specijalističkom radu cilj je bio ispitati utjecaj zamjene pšeničnog brašna različitim udjelima suhog jabučnog tropa kao izvora vlakana u kruhu metodom probnog pečenja. Utjecaj jabučnog tropa na svojstva i promjenu boje kruha tijekom pečenja pratila se u različitim vremenskim periodima tijekom pečenja. Određivao se specifični volumen laserskim skenerom uređaja Volscan Profiler, boja površine korice te boja sredine kruha uređajem Minolta Chroma Meter CR- 300, potom je provedena analiza teksture uređajem TA.XT Plus. U gotovom proizvodu pratio se udio i aktivitet vode u sredini i korici kruha te se provelo senzorsko ocjenjivanje kako bi se utvrdio optimalni udio jabučnog tropa u kruhu. Rezultati su pokazali da povećanjem udjela jabučnog tropa u kruhu povećava se čvrstoća i otpor žvakanju, te udio i aktivitet vode, dok se smanjuje kohezivnost, elastičnost i specifični volumen. Najveću ukupnu promjenu boje imao je uzorak s 15 % jabučnog tropa, a senzorska ocjena je pokazala kako je najprihvatljiviji standardni uzorak od pšeničnog brašna.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA