Naslov
Praćenje kvalitativnih svojstava kruha s dodatkom pivskog i jabučnog tropa
(Monitoring of the quality characteristics of bread by addition brewers and apple pomace)

Autori
Kolak, Paula

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
30.09

Godina
2016

Stranica
42

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka ; Lukinac Čačić, Jasmina

Neposredni voditelj
Šušak, Ana

Ključne riječi
kruh ; jabučni trop ; pivski trop ; tekstura ; boja ; specifični volumen
(bread ; brewer pomace ; apple pomace ; texture ; colour ; specific volume)

Sažetak
Cilj diplomskog rada je bio praćenje kvalitativnih svojstava kruha s dodatkom pivskog i jabučnog tropa. Zamjesi su se razlikovali prema vrsti tropa te prema udjelu tropa koji je zamijenio pšenično brašno. Kruhovi su analizirani pomoću analizatora teksture, a boja je određena uređajem Konica Minolta Chroma Meter CR-400. Provedena su određivanja udjela i aktiviteta vode te specifičnog volumena. Rezultati su pokazali kako se dodatkom pivskog i jabučnog tropa povećava udio vode kao i aktivitet, povećava se čvrstoća i otpor žvakanju. Suprotno, povećanjem udjela tropova smanjuje se specifični volumen, kohezivnost i elastičnost kruha. Rezultati kod određivanja boje kruha prikazuju veću promjenu boje kod kruha s dodatkom jabučnog tropa tj. manju vrijednost svjetline (L*) u odnosu na kruh s dodatkom pivskog tropa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA