Naslov
Istraživanje mikroflore radne kulture proizvedene od kefirnih zrnaca različitog podrijetla
(Investigation of the kefir culture microflora produced from different kefir grains)

Autori
Jukić, Marija ; Gregurek, Ljerka ; Tratnik, Ljubica

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 51 (2001), 2; 135-149

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kefir; kefirna zrnca; petrifilm; mikroflora
(kefir; kefir grains; petrifilm; microflora)

Sažetak
Fermentirani mliječni napici u koje se ubraja i kefir, namirnice su visoke prehrambene i biološke vrijednosti. Kulture za proizvodnju kefira dobivaju se fermentacijom mlijeka pomoću kefirnih zrnaca. Mikroflora kefirnih zrnaca je vrlo složena i promjenjivog sastava, a sadržava više vrsta bakterija i kvasaca. Cilj ovog rada bio je odrediti broj živih stanica laktokoka, laktobacila i kvasaca u kefirnoj kulturi, o čemu ovisi kvaliteta proizvoda - kefira. Mikrobiološki sastav određen je u kefirnoj kulturi pripremljenoj od dvije vrste kefirnih zrnaca (K i N) fermentacijom na dvije temperature (20 i 22 C). Ispitana je i hig~jenska ispravnost kefirne kulture (prisutnost bakterije Escherichia coli i različitih vrsta plijesni). Za određivanje broja živih stanica laktobacila upotrijebljen je MRS-agar, a za određivanje broja živih stanica laktokoka upotrijebljen je M 17-agar. Broj živih stanica kvasaca i plijesni određen je pomoću podloge "YM Petrifilm ", a moguća prisutnost živih stanica Escherichia coli i drugih koliformnih bakterija ispitana je pomoću podloge "EC Petrifilm ". Za pripremu kefirne kulture korišteno je obrano mlijeko (1, 0 % mliječne masti) pasterizirano na 90 C/15 minuta u koje su paralelno nacijepljena kefirna zrnca oznake K i N. Po završenoj fermentaciji (18 sati) i nakon hlađenja, kefirna su zrnca odvojena filtracijom, a ispitana je kiselost i mikroflora filtrata - kefirne kulture korištene za proizvodnju k, efira (na 20 C) od pasteriziranog mlijeka s 3, 2% mliječne masti. Broj živih stanica laktobacila u kefirnoj kulturi N inkubiranoj na 20 C bio , je 3, 3 x 10 7 cfu mL-1, a na 22 C 9, 0 x 10 7 cfu mL-1, dok je u kulturi K, inkubiranoj na 20 C bio 2, 7 x 10 6 cfu mL-1 a na 22 C 6, 9 x 10 7 cfu mL-1. Broj živih stanica laktokoka u kefirnoj kulturi N, inkubiranoj pri 20 C bio je 6, 2 x 10 8 cfu mL-1 a pri 22 C 9, 7 x 10 8cfu mL-1, dok je u kulturi K inkubiranoj na 20 C bio 8, 3 x 10 7 cfu mL-1 , a na 22 C 8, 0 x 10 7 cfu mL-1. Rezultati ispitivanja broja kvasaca pokazala su da kultura K sadržava manji broj kvasaca na obje odabrane temperature fermentacije (K20 je 7, 1 x 10 4 cfu mL-1 i K22 je 6, 9 x 10 4 cfu mL-1) od kulture N (N20 je 1, 2 x 10 5 cfu mL-1 i N22 je 1, 6 x 10 5 cf umL-1). Kefirna kultura proizvedena pomoću kefirnih zrnaca oznake K22 utjecala je na bolje senzorske osobine kefira tijekom ukupnog perioda čuvanja (9 dana) u hladnjaku ( 6-8 °C ).

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA