Naslov
Promjena reoloških svojstava pšeničnog brašna dodatkom hidrokoloida
(Changes of rheological properties of wheat flours with hydrocolloid addition)

Autori
Koceva Komlenić, Daliborka ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Hackenberger, Dubravka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Brašno - kruh ’01 = Flour - bread ’01 : abstracts of International Congress 3rd Croatian Congress of Cereal Technologists / Ugarčić-Hardi, Žaneta - Osijek : Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2001, 53-53

ISBN
953-97478-9-9

Skup
International Congress Flour - Bread ; Croatian Congress of Cereal Technologists (3 ; 2001)

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 14.11.2001. - 17.11.2001

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
reološka svojstva; pšenično brašno; hidrokoloidi
(rheological properties; wheat flours; hydrocolloids)

Sažetak
Cilj istraživanja u ovom radu je bio ispitati utjecaj različitih koncentracija pojedinih hidrokoloida na reološka svojstva pšeničnog brašna s različitom amilolitičkom aktivnosti. Korištena su otopine dva hidrokoloida: pektina i karboksimetilceluloze. Amilolitička aktivnost brašna i promjene reoloških svojstava brašna dodatkom različitih koncentracija hidrokoloida određivane su Brabenderovim amilografom i brojem padanja po Hagberg-Pertenu. Rezultati reoloških ispitivanja pokazali su da dodatak niskih koncentracija hidrokoloida (0, 2 - 2, 0 % pektina i 0, 075 % - 0, 75 % CMC) i male promjene u koncentracijama značajno mijenjaju vrijednost broja padanja i amilografskog maksimuma pšeničnog brašna. Veličina tog utjecaja ovisi o kemijskoj strukturi dodanog hidrokoloida. Usporedbom parametara određivanih Brabenderovim amilografom i brojem padanja po Hagberg-Pertenu utvrđeni su visoki koeficijenti linearne korelacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA