Naslov
Mikrobiološka i fizikalno-kemijska kakvoća fermentiranih mliječnih proizvoda s probiotičkim kulturama
(Microbiological and physico-chemical quality of the fermented milk products with probiotic cultures)

Autori
Granjaš, Aleksandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.03

Godina
2002

Stranica
124

Mentor
Tratnik, Ljubica

Neposredni voditelj
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
fizikalno-kemijski parametri; pitki jogurt; preživljavanje; probiotičke bakterije; senzorska svojstva; tekući jogurt
(stirred yoghurt; yoghurt drink; probiotic bacteria; viability; physico-chemical parameters; sensory scores)

Sažetak
Tekući i pitki probiotički jogurt dobiveni su fermentacijom komercijalne DVS jogurtne kulture uz dodatak probiotičke kulture. U 24 pokusnih laboratorijskih proizvodnji jogurta kombinirane su dvije jogurtne kulture sa Lactobacillus casei ili Bifidobacterium bifidum. Jogurtne kulture inokulirane su u količinama od 0, 5 ; 1, 0 ; 1, 5 i 2, 0%, dok je količina inokuluma probiotičke kulture uvijek bila ista (0, 025g pripravljene kulture za 1 L mlijeka). U radu je praćen broj živih bakterijskih stanica u uzorcima probiotičkog jogurta, učinak količine inokuluma jogurtne kulture na preživljavanje probiotičkih bakterija. Praćene su i fizikalno promjene: pH, titracijska kiselost, redoks potencijal (rH) i električna provodnost. Također je provedeno i senzorsko ocjenjivanje proizvoda. Svi parametri praćeni su tijekom fermentacije pri odabranoj temperaturi (41 °C) i tijekom 21 dan čuvanja uzoraka u hladnjaku ( +8°C). Nakon 21 dana čuvanja broj živih stanica probotičkih bakterija nije postigao vrijednost od 106 cfu mL-1 jedino u uzorcima gdje je primjenjena kombinacija soja Bifdobacterium bifidum 12 sa kulturom za tekući jogurt. Probiotičke bakterije su bolje preživljavale u kombinaciji s jogurtnom kulturom za proizvodnju pitkog jogurta (i to kod svih koncentracija inokuluma jogurtne kulture). Naknadno kiseljenje bilo je nešto jače izraženo u uzorcima s nižim koncentracijama inokuluma jogurtne kulture. Vrijednosti redoks potencijala i provodnosti uzoraka su se povećavale tijekom fennentacije i čuvanja, kao i s porastom koncentracije inokuluma jogurtne kulture. Pri senzorskoj ocjeni najbolje su ocijenjeni uzorci koji su sadržavali kulturu za tekući jogurt u svim ispitivanim koncentracijama inokuluma.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA