Pregled bibliografske jedinice broj: 85975
Senzorska kakvoća smrznutog lisnatog tijesta s različitim udjelima masti
Senzorska kakvoća smrznutog lisnatog tijesta s različitim udjelima masti // International Congress FLOUR-BREAD '01 : Abstract Book / Ugarčić-Hardi, Žaneta (ur.).
Osijek: Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2001. str. 32-32 (predavanje, međunarodna recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 85975 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Senzorska kakvoća smrznutog lisnatog tijesta s različitim udjelima masti
(Sensory quality of frozen flaky pastry with different fat shares)
Autori
Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Koceva Komlenić, Daliborka ; Pitlik, Nada
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
International Congress FLOUR-BREAD '01 : Abstract Book
/ Ugarčić-Hardi, Žaneta - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2001, 32-32
Skup
International Congress FLOUR-BREAD '01, 3. Hrvatski kongers tehnologa proizvodnje i prerade brašna
Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 14.11.2001. - 17.11.2001
Vrsta sudjelovanja
Predavanje
Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija
Ključne riječi
smrznuto lisnato tijesto; pšenično brašno; senzorska kakvoće; udio masti
(frozen flaky pastry; wheat flour; sensory quality; fat share)
Sažetak
Osnovna karakteristika proizvoda od lisnatog tijesta je djelomična razdvojenost slojeva pečenog tijesta. Lisnatost i povećanje volumena lisnatog tijesta postiže se posebnim načinom obrade tijesta i dodatkom namjenske masnoće. Tijekom postupka zamrzavanja može doći do stvaranja krupnih kristala leda, koji mogu oštetiti glutensku rešetku. Proizvod od takvog tijesta imati će manji volumen i veće šupljine. Ovim radom ispitana je kakvoća lisnatog tijesta proizvedenog s različitim udjelima masti (100 %, 75 % i 50 % računato na brašno), te različitim periodom skladištenja. Svježe proizvedeno tijesto zamrznuto je pri temperaturi od – 18 °C. Ispitivanja su vršena nakon svakih tjedan dana uskladištenja a ukupno vrijeme skladištenja iznosilo je 7 tjedana. Nakon svakih tjedan dana uzorci tijesta su bili odmrznuti pri sobnoj temperaturi, oblikovani u četverokute i pečeni pri temperaturama 200 i 225 °C. Senzorska ocjenjivanja kvalitetnih svojstava pečenih uzoraka vršena su prema internom standardu. Ocjenjivalo se : boja korice, vanjski izgled, miris, struktura i okus. Određeno je povećanje volumena a strukturna svojstva mjerena su penetrometrom. Najvišu srednju ocjenu za sva kvalitetna svojstva dobio je uzorak sa 75 % masti pri temperaturi pečenja od 200 °C i uzorak s udjelom masti od 50 % pri temperaturi pečenja od 225 °C. Kod uzoraka tijesta s udjelom masti od 100 % zamjećeno je najveće povećanje volumena i lisnatosti ali i intenzivan okus na masnoću. Vrijeme uskladištenja nije utjecalo na kvalitetna svojstva ispitivanih uzoraka.
Izvorni jezik
Hrvatski
