Naslov
Utjecaj dodataka na viskoznost i senzorska svojstva kefira od kozjeg mlijeka tijekom skladištenja i prihvatljivst kefira s dodacima
(The influence of supplements addition on the viscosity and sensory qualities of kefir made from goat's milk during storage and acceptability of kefir with the supplements addition)

Autori
Goričanec, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.11

Godina
2001

Stranica
62

Mentor
Tratnik, Ljubica

Neposredni voditelj
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
kozje mlijeko; kefir; inulin; viskoznost; prihvatljivost
(goat milk; kefir; inulin; viscosity; acceptability)

Sažetak
Od kozjeg mlijeka proizvedeni su uzorci kefira korištenjem 2% inokuluma pripravljenog s kefimom kulturom za izravnu inokulaciju (Wiesby .KC-l ). Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je na temperaturi od 25°C kroz 24 sata do pojave koaguluma. Istražen je utjecaj dodataka (koncentrata proteina sirutke. mlijeka u prahu i inulina) na kakvoću proizvoda tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka ( 5% ). Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti i viskoznosti te je provedena senzorska analiza fermentiranih proizvoda. Reološka svojstva određena su upotrebom Ostwald-Reinerovog "zakona potencije? zbog toga što su koeficijenti regresije bili vrlo visoki (0,97-0,99). Sastav suhe tvari ima veću važnost za viskoznost proizvoda od količine suhe tvari, što pokazuje i veća viskoznost kefira s dodatkom koncentrata proteina sirutke u odnosu na ostale uzorke. Kiselost kontrolnih uzoraka bila je veća od kiselosti uzoraka s dodacima. Razlika u okusu između kefira s različitim dodacima je bila neznatna. Dodaci su utjecali na povećanje viskoznosti i znatno su poboljšali senzorska svojstva proizvoda, dok su senzorske ocjene kontrolnih uzoraka kefira bile niske zbog rjeđe konzistencije. Utvrđivanjem prihvatljivosti ustanovljeno je da su uzorci s dodatkom koncentrata proteina sirutke bili poželjniji od uzoraka s dodatkom mlijeka u prahu i inulina.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA