Naslov
Promjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja
(Change of physico-chemical properties of Slavonian ham during salting)

Autori
Čeple, Dunja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
19.01

Godina
2017

Stranica
48

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
slavonska šunka ; suho soljenje ; krupna morska i sitna kamena sol ; fizikalno-kemijska svojstva
(Slavonian ham ; dry salting ; fine mineral and coarse sea salt ; physico-chemical properties)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na fizikalno-kemijska svojstva (maseni udjeli vode, masti, proteina, soli, te pH i aw) i proizvodni kalo slavonske šunke. Tijekom tradicionalnog postupka (postupak s neodređenom količinom soli) soljenja u trajanju od dvadeset i osam dana, kontinuirano su praćeni proizvodni kalo i pH vrijednost, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku i na kraju procesa soljenja. Maseni udio vode i aw su se smanjili, a maseni udjeli proteina, masti i soli su se povećali za šunke soljene sa obje vrste soli, ali bez statističke značajnosti (p > 0, 05). Šunke soljene 28 dana s krupnom morskom soli imale su maseni udio soli od 3, 06%, što je statistički značajno više (p < 0, 05), u odnosu na 2, 69% soli koliko su imale šunke soljene s sitnom kamenom soli. Maseni udio soli u m. semimembranosus i m. biceps femoris, nakon 28 dana soljenja sa sitnom kamenom soli iznosio je 3, 36 i 1, 58%. U šunkama soljenim sa krupnom morskom soli, vrijednosti koncentracije soli su bile nešto veće, 3, 66 i 1, 79%, ali ne statistički značajno (p > 0, 05). Proizvodni kalo šunki na kraju procesa soljenja iznosio je 5, 56% za šunke soljene krupnom morskom soli što je statistički značajno više (p < 0, 05) od 4, 49% koliko je iznosio proizvodni kalo za šunke soljene sa sitnom kamenom soli.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA