Naslov
Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke
(The influence of different salt types on Slavonian ham weight loss)

Autori
Kušurin, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
18.11

Godina
2016

Stranica
55

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
slavonska šunka ; proizvodni kalo ; kamena sol ; morska sol
(Slavonian ham ; weight loss ; mineral salt ; sea salt)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dvije različite vrste soli, kamene i morske, na proizvodni kalo slavonske šunke. Svinjski butovi su soljeni s krupnom morskom i sitnom kamenom soli, primjenom postupka s neodređenom količinom soli u trajanju od 28 dana. Nakon soljenja uzorci sirove slavonske šunke podvrgnuti su procesima prešanja, dimljenja, sušenja i zrenja u kontroliranim uvjetima primjenom automatske komore za dimljenje, sušenje i zrenje u trajanju od 203 dana. Tijekom cjelokupnog procesa proizvodnje slavonske šunke (238 dana) svakih 7 dana mjeren je proizvodni kalo, te je za svaku fazu proizvodnje izračunat i dnevni proizvodni kalo. U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2, 46% imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja veći proizvodni kalo od 5, 56% pokazali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama gubitak na masi (proizvodni kalo) rezultat je procesa dehidracije procesima sušenja, dimljenja ili dugotrajnog zrenja i više nije funkcija različitih vrsta soli. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37, 41%. što je statistički značajno (p < 0, 05) u odnosu na 36, 32% kod uzoraka soljenih sa mineralnom soli.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA