Naslov
Utjecaj pektina i karboksimetilceluloze na amilografske pokazatelje brašna
(The influence of pectin and carboximethylcellulose on the flour amylograph parameters)

Autori
Šiljeg, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2001

Stranica
48

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
pšenično brašbo; škrob; alfa-amilaza; hidrokoloidi; Brabenderov amilograf
(wheat flour; starch; alpha-amylase; hydrocolloids; Brabender amylograph)

Sažetak
U ovom diplomskim radu ispitivani su amilografski pokazatelji tri vrste pšeničnog brašna uz dodatak otopina dvije vrste hidrokoloida, kao i otopine smjese pektin-sladni ekstrakt omjera 2:1. Upotrebljene su otopine hidrokolida slijedećih koncentracija: otopina pektina (od 0, 2 do 2, 0 %), otopina karboksimetilceluloze (od 0, 075 do 0, 75 %) i otopina smjese pektin-sladni ekstrakt 2:1 (od 0, 2 do 2, 0 %). Ispitana su tri uzorka pšeničnog brašna različite amilolitičke aktivnosti, te je utvrđen utjecaj hidrokolida i sladnog ekstrakta na uzorke pšeničnog brašan. Ispitivanja su provedena na rotacijskom viskozimetru – Brabanderovom amilografu standardnom metodom. Rezultati dobiveni dodatkom hidrokolida uzorcima brašna pokazuju da oba hidrokolida (pektin i CMC) povećavaju maksimalnu viskoznost suspenzije brašna, ovisno o koncentraciji hidrokoloida. Dodatkom sladnog ekstrakta u otopinu pektina padaju vrijsednosti maksimalne viskoznosti suspenzije brašna. Karboksimetilceluloza ima jači utjecaj na amilolitičku aktivnost brašna, jer u manjim koncentracijama uzrokuje veću promjenu vrijednosti maksimalne viskoznosti suspenzije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA