Naslov
Senzorska ocjena kakvoće tjestenine s dodatkom nekih hidrokoloida
(Sensory evaluation of pasta quality with admixture of some hydrocolloids)

Autori
Knežević, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
30.03

Godina
2001

Stranica
53

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
tjestenina; aktivnost alfa-amilaze; hidrokoloidi; senzorska ocjena
(pasta; alpha-amylase activity; hidrocolloids; sensory evaluation)

Sažetak
Uzorci tjestenine pripremljeni su od tri brašna različite amilolitičke aktivnosti uz dodatak određene koncentracije hidrokoloida (pektin i karboksimetilceluloza). Koncentracija pektina koja se dodaje pri zamjesu, iznosila je od 0, 4 do 2, 0 % a koncentracija karboksimetilceluloze od 0, 15 do 0, 75%, računato na količinu brašna. Da bi se utvrdio utjecaj hidrokoloida na kakvoću kuhane tjestenine, provedena su ispitivanja: fizikalno-kemijska analiza brašna, fizikalno-kemijska analiza tjestenine i senzorska ocjena kuhane tjestenine. Dobiveni rezultati statistički su obrađeni. Naprevlljena je analiza varijance i Scheffe-ov test. Utvrđeno je da statistički značajna razlika postoji samo između uzoraka tjestenine bez dodatka hidrokoloida i tjestenine s najvećom koncentracijom hidrokoloida.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA