Naslov
Prihvatljivost deserata na bazi sirutkinih sireva tipa Ricotta i Mysost
(Accepetance of whey cheese desserts based on Ricotta and Mysost)

Autori
Barukčić, Irena ; Zubović, Marija ; Švigir, Irena ; Božanić, Rajka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Izvornik
Zbornik sažetaka 42. Hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / Božanić, Rajka - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2016, 50-51

Skup
42. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 09.11.2016. - 12.11.2016

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
albuminski sir; Ricotta; Mysost; desert; prihvatljivost
(albumin cheese; Ricotta; Mysost; dessert; acceptance)

Sažetak
Albuminski sir tipa Ricotta se tradicionalno proizvodi od slatke sirutke uz dodatak do 10 % mlijeka, a bijele je boje, izrazito mliječnog okusa i mekane konzistencije. S druge strane Mysost je albumnski sir svojstven zemljama sjeverne Europe, a dobiva se koncentriranjem sirutke primjenom visokih temperatura s ili bez dodatka vrhnja ili mlijeka. Čvrste je konzistencije, smeđe boje, okusa po karameli i dugog roka trajanja. Cilj ovog rada bio je proizvesti deserte na bazi spomenutih albuminskih sireva i ispitati njihovu prihvatljivost od strane potrošača. U prvoj fazi istraživanja optimirana je proizvodnja sirnih baza, a zatim su optimirane recepture za proizvodnju deserta. Optimalna receptura za proizvodnju sirne baze tipa Ricotta uključivala je dodatak 10% mlijeka, 0, 4 g/L CaCl2 i zakiseljavanje octenom kiselinom, a dodavani su joj čokolada, ekstrakt jagode te šećer u prahu i stevia u različitim omjerima. Sirna baza tipa Mysost proizvedena je od smjese sirutke i mlijeka u omjeru 90%:10%.Ddeserti ovog tipa izrađeni su uz dodavanje kikiriki maslaca i kokosovog brašna. Na uzorcima deserata provodila se analiza kemijskog sastava, senzorska ocjena i test prihvatljivosti među potrošačima. S obzirom na sve dobivene rezultate, najboljim se pokazao desert na bazi Ricotte s dodatkom čokolade i šećera u prahu, a isti uzorak je bio najbolje ocijenjen na testu prihvatljivosti. Pri senzorskom ocjenjivanju provedenom od strane panela, ovaj uzorak je dobio prosječnu ukupnu ocjenu 17, 38. Kod deserata na bazi sira Mysost senzorsko ocjenjivanje od strane panela nije pokazalo značajne razlike između ispitivanih uzoraka te su se prosječne ocjene kretale oko 16, 2 boda. Međutim, na testu prihvatljivosti desert s dodatkom kokosovog brašna pokazao se najprihvatljivijim od strane potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA