Naslov
Sporedni proizvodi mliječne industrije – zanemarena funkcionalna hrana
(By products of the dairy industry – a neglected functional food)

Autori
Barukčić, Irena ; Božanić, Rajka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 42. Hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjen / Božanić, Rajka - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2016, 41-42

Skup
42. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjen

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 09.11.2016. - 12.11.2016

Vrsta sudjelovanja
Plenarno

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
funkcionalna hrana; mlaćenica; sirutka; biološki aktivni sastojci
(functional food; buttermilk; whey; bioactive compounds)

Sažetak
Glavni i količinski najzastupljeniji sporedni proizvodi mljekarske industrije su sirutka i mlaćenica, a oba sadrže visokovrijedne sastojke zbog kojih se mogu smatrati funkcionalnom hranom. Mlaćenica zaostaje u proizvodnji maslaca i sadrži laktozu, proteine, membrane masnih globula, nešto mineralnih tvari i lecitin. Brojne znanstvene studije pokazale su da membrane masnih globula sadrže biološki aktivne sastojke koji primjerice djeluju inhibitorno na Helicobacter pylori, antitumorno protiv nekih vrsta raka, snižavaju koncentraciju serumskog kolesterola, te preveniraju gastrointestinalne infekcije. Sirutka nastaje proizvodnjom sira i izvor je biološki najvrijednijih proteina sirutke, laktoze, mineralnih tvari i vitamina B skupine. Proteini sirutke sadrže visok udjel esencijalnih aminokiselina pa im je biološka vrijednost oko 15% veća nego u proteina jaja koje se dugo smatralo referentnim. β- laktoglobulin i α-laktalbumin su izvor brojnih bioaktivnih peptida s pozitivnim utjecajem na krvožilni, gastrointestinalni, imunološki i živčani sustav. Bez obzira na visoku prehrambenu vrijednost, potencijal mlaćenice i sirutke kao polaznih sirovina za razvoj novih proizvoda daleko je od iskorištenog. Mlaćenica se obično prerađuje fermentacijom bakterijama mliječne kiseline, dok se u slučaju sirutke koristi uglavnom kisela pasterizirana. Međutim, obje vrste proizvoda se prerađuju i stavljaju na domaće tržište u zanemarivim količinama. Stoga je cilj ovog predavanja obrazložiti nutritivnu i zdravstvenu vrijednost pojedinih sastojaka mlaćenice i sirutke osvrtanjem na rezultate najnovijih znanstvenih i kliničkih ispitivanja. Osim toga, pružit će se uvid u mogućnosti njihove prerade i iskorištavanja u prehrambene svrhe te prikazati dio trendova u pogledu novih proizvoda ovog tipa koji su prisutni na europskom tržištu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA