Naslov
Određivanje hlapivih komponenata arome kulena
(Determination of volatile favour compounds in kulen)

Autori
Marušić Radovčić, Nives, Brekalo, Ana, Janči, T., Vidaček, Sanja, Kušec, Goran, Medić, Helga

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 17 (2015); 50-56

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kulen ; plinska kromatograja – masena spektrometrija (GC-MS) ; aroma ; hlapive komponente
(kulen ; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) ; aroma ; volatile compounds)

Sažetak
Kulen je tradicionalni mesni proizvod s područja istočne Hrvatske koji se ubraja u fermentirane trajne kobasice. Tijekom procesiranja fer- mentiranih proizvoda odvijaju se brojne enzimske i neenzimske reakcije koje dovode do povećanja koncentracije hlapivih komponenata arome. Te komponente su odgovorne za specične okusne i mirisne osobine ovog proizvoda koje su najzaslužnije za percepciju kvalitete kod potrošača. Za ekstrakciju tih spojeva iz uzoraka korištena je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi iz para iznad otopine. Plinsko-kromatograf- sko-masenom spektometrijskom analizom uzoraka identicirana su 104 hlapiva spoja arome. Identicirani spojevi su pripadali sljedećim kemijskim grupama: terpenima, aldehidima, organosumpornim spojevima, ketonima, aromatskim ugljikovodicima, kiselinama, esterima i laktonima, furanima, benzofuranima i pirazinima, alkoholima, terpenima i alkanima i alkenima. Fenoli, aldehidi, ketoni i organosumpor- ni spojevi su najzastupljeniji spojevi u kulenu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA