Pregled bibliografske jedinice broj: 848512
Značaj i određivanje faktora zadržavanja nutrijenata tokom pripreme hrane
Značaj i određivanje faktora zadržavanja nutrijenata tokom pripreme hrane // Zbornik radova sa simpozija magistara farmacije Tuzlanskog Kantona / Cipurković, Aneda (ur.).
Tuzla: Komora magistara farmacije Tuzlanskog Kantona, 2016. str. 53-57 (predavanje, domaća recenzija, cjeloviti rad (in extenso), stručni)
CROSBI ID: 848512 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Značaj i određivanje faktora zadržavanja nutrijenata tokom pripreme hrane
(Significance and determining factors of nutrient retention during cooking)
Autori
Alićić, Damir ; Jašić, Midhat ; Šubarić, Drago ; Šabanović, Marizela ; Sinanović, Azra ; Simikić, Dijana ; Mustedanagić, Belma
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni
Izvornik
Zbornik radova sa simpozija magistara farmacije Tuzlanskog Kantona
/ Cipurković, Aneda - Tuzla : Komora magistara farmacije Tuzlanskog Kantona, 2016, 53-57
Skup
Treći simpozij magistara farmacije Tuzlanskog Kantona "Pomicanje granica i novi izazovi u farmaciji"
Mjesto i datum
Tuzla, Bosna i Hercegovina, 26.03.2016. - 27.03.2016
Vrsta sudjelovanja
Predavanje
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
priprema hrane ; faktor zadržavanja nutrijenata
(food preparing ; nutrient retention factors)
Sažetak
Danas se koriste različiti pristupi u definiranju gubitka nutrijenata tokom proizvodnje i pripreme hrane. Općenito hidrosolubilni nutrijenti se više gube od liposolubilnih bilo da se radi o pranju ili toplinskom tretmanu. Količina gubitka nutrijenata tokom pripreme hrane izražava se preko faktora zadržavanja. U ovom radu je na osnovu prikupljenih znanstvenih informacija opisan način određivanja i računanja faktora zadržavanja nutrijenata. Faktori zadržavanja određenih nutrijenata su najveći kod konzumiranja svježih namirnica, posebno kada je u pitanju voće i povrće, obzirom da se u istim nutrijenti nalaze u 100 %-tnom udjelu. Gubici nutrijenata kod pripremanja hrane su veći kod hidrosolubilnih sastojaka u odnosu na liposolubilne. Faktori zadržavanja nutrijenata su veći kod hrane koja se priprema kuhanjem u pari i kuhanjem u vodi (dinstanje) pod uslovom da se i otopina vode za kuhanje koristi u pripremi jela. U pripremi i planiranju jela za posebne populacijske grupe značajno je definirati postupke i procedure sa kojima će se najmanje gubiti hranjivi i protektivni sastojci hrane. Matematički modeli i validacija realnih modela treba biti predmet daljih istraživanja, kako bi se poboljšao kvalitet obroka kod prehrane posebnih populacijskih grupa.
Izvorni jezik
Bos
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
