Pregled bibliografske jedinice broj: 845903
Senzorska analiza i prisutnost glutena u bombonskim proizvodima
Senzorska analiza i prisutnost glutena u bombonskim proizvodima, 2016., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 845903 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Senzorska analiza i prisutnost glutena u bombonskim proizvodima
(Sensory analysis and the presence of gluten in candy products)
Autori
Martinić, Mirna
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
23.09
Godina
2016
Stranica
55
Mentor
Komes, Draženka
Neposredni voditelj
Kujundžić, Diana
Ključne riječi
Alergija; Bombonski proizvodi; Celijakija; ELISA-testovi; Gluten
(Allergies; Candy products; Celiac disease; ELISA tests; Gluten)
Sažetak
Bombonski proizvodi popularni su konditorski proizvodi, čija proizvodnja i konzumacija posljednih godina bilježi stalan porast. Popularnost ove skupine proizvoda može se pripisati atraktivnosti oblika, boja, okusa, punjenja i sl. Iako bombonski proizvodi u recepturi uglavnom ne sadrže gluten, zbog mogućnosti kontaminacije tijekom proizvodnog procesa, udjel glutena u istima potrebno je kontinuirano ispitivati. Sukladno tome, cilj ovog rada bio je, referentnim analitičkim ELISA testovima odrediti udjel glutena u bombonskim proizvodima i šećernim sirupima, korištenima u njihovoj proizvodnji te provjeriti točnost korelacije udjela glutena i navoda „može sadržavati gluten“ koja se nalazi na deklaraciji pakovina. U tu svrhu primjenom 2 referentna ELISA testa ispitano je 17 bombonskih proizvoda i 2 sirupa. Provela se i senzorska analiza ispitivanih bombonskih proizvoda te anketa kojom se ispitala upoznatost pojedinaca s označavanjem i razumijevanjem navođenja alergena na deklaracijama. Na osnovu dobivenih rezultata vidljivo je da su među ispitivanim bombonskim proizvodima samo u 2 vrste voćnih karamela određeni udjeli glutena viši od 20 mg kg-1, što potvrđuje opravdanost određivanja glutena u ovim konditorskim proizvodima. Iako samo mali broj ispitanika čita informacije o alergenima na deklaraciji pakovina, rezultati anketa pokazali su da većina ispitanika smatra da je nužna edukacija i istaknutije navođenje alergena na deklaracijama kako bi se rizik od konzumiranja hrane, kao potencijalnim izvorima alergena, sveo na najmanju moguću mjeru.
Izvorni jezik
Hrvatski
