Naslov
Utjecaj procesa pripreme na udio akrilamida u prerađenoj hrani
(Influence of food preparation on the acrylamide content in processed foods)

Autori
Badanjak Sabolović, Marija ; Rimac Brnčić, Suzana

Izvornik
Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition

Vrsta, podvrsta
Ostale vrste radova, ostali članci/prilozi

Godina
2016

Ključne riječi
pomfrit; čips; kruh; keksi; prženje; Maillardova reakcija
(French fries; potato crisps; breads; biscuits; frying; Maillard reaction)

Sažetak
Akrilamid je kemijski spoj koji nastaje pri visokim temperaturama tijekom procesa pripreme hrane kao što su prženje u dubokom ulju, prženje u suhim uvjetima, pečenje i ekstruzija. Utvrđeno je da je neurotoksičan i potencijalno kancerogen za ljude. Ovaj spoj nastaje u različitim vrstama namirnica kao što su prženi štapići i listići krumpira, kruh, keksi i kava. Smatra se da je glavni mehanizam nastanka akrilamida putem Maillardove reakcije između šećera i aminokiselina. Slobodni asparagin i reducirajući šećeri (glukoza i fruktoza) su glavni reaktanti pri nastajanju akrilamida. Smanjenje udjela akrilamida moguće je postići kontrolom udjela prekursora akrilamida (odabir sorte sirovine, uvjeti skladištenja), mijenjanjem procesa pripreme i proizvodnje (rezanje, obrada asparaginazom, blanširanje, dodavanje antioksidansa, snižavanje pH vrijednosti, izbjegavanje primjene izrazito visokih temperatura kroz dulje vrijeme, vakuum prženje), ali na način da se ne utječe na svojstva konačnog proizvoda (boja, tekstura, okus).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA