Naslov
Utjecaj temperature na antioksidativnu aktivnost modelnih otopina fenola i šećera
(Influence of temperature on antioxidant activity of model solutions of phenolic and sugars)

Autori
Pehar, Ružica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
26.09

Godina
2016

Stranica
52

Mentor
Mirela Kopjar

Ključne riječi
fenoli; antioksidativna aktivnost; katehin; kvercetin; saharoza; trehaloza
(phenols; antioxidant activity; catechin; quercetin; saccharose; trehalose)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature (40 °C, 60 °C, 80 °C i 100 °C) na antioksidativnu aktivnost modelnih otopina fenola i šećera. Za određivanje antioksidativne aktivnosti upotrebljene su DPPH, ABTS i FRAP metode. Ispitivane su fenolne tvari katehin i kvercetin, te šećeri saharoza i trehaloza. Ispitivane su također i njihove kombinacije. U radu je izračunat i sinergistički, odnosno antagonistički učinak. Zagrijavanjem na 40 °C, u sustavima sa dodatkom šećera utvrđen je sinergistički učinak, a u sustavu bez dodatka šećera antagonistički učinak. Zagrijavanjem sustava sa katehinom na 60 °C došlo je do povećanja antioksidativne aktivnosti, dok je dodatkom šećera došlo do smanjenja. Zagrijavanjem na 80 °C, u svim sustavima je utvrđen sinergistički učinak, kao i zagrijavanjem na 100 °C. Rezultati istraživanja pokazuju važnost kemijskog sastava sustava ali i utjecaj temperature na međusobne interakcije između sastojaka sustava te utjecaj na antioksidativnu aktivnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA