Naslov
Proizvodnja kravlje skute s brusnicama i kozje skute s tartufima
(Production of cow albumin cheese with cranberry and goat albumin cheese with truffle)

Autori
Matok, Andrea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
02.07

Godina
2015

Stranica
45

Mentor
Antunac, Neven

Ključne riječi
kravlja skuta; kozja skuta; sirutka; kemijski sastav
(cow albumin cheese; goat albumin cheese; whey; chemical composition)

Sažetak
Skuta je albuminski sir, koji se dobiva denaturacijom proteina sirutke djelovanjem topline. Albuminski sir pripada skupini mekih (svježih) sireva. To je slatkasti sir, nježne konzistencije, jednolične bijele boje, bez mirisa, najčešće okruglog oblika. Skuta se konzumira uglavnom u Istri i Dalmaciji, proizvode se na tradicionalan način i konzumiraju se svakodnevno u svježem stanju. Prema svom kemijskom sastavu skuta je visoko vrijedan proizvod, bogata vrijednim sirutkinim lako probavljivim proteinima. Svijest o zdravoj prehrani svakim danom sve je veća, ljudi se vraćaju na prehranu svojih predaka, njihove namirnice nisu sadržavale dodatke, emulgatore i stabilizatore. Skuta je idealna namirnica za sve uzraste, obiluje aminokiselinama i proteinima. Iako je zdrava jedina mana joj je što nije dovoljno marketinški eksponirana. U ovom radu opisana je proizvodnja tradicionalnog proizvoda - skute, potaknuta idejom da tradicionalnoj kravljoj i kozjoj skuti se pridodaju dodaci brusnice i tartufa. Cilj ovog rada je opisati tehnološki proces proizvodnje kravlje skute s brusnicama i kozje skute s tartufima, utvrditi kemijski sastav i senzorno ih ocijeniti. Također, provedena je anketa o poznavanju i učestalosti konzumiranja albuminskog sira na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, anketirano je 30 studenata, 15 studentica i 15 studenata. Rezultati su obrađeni u programu Microsoft Office Excel (2007.). Kravlja skuta s brusnicama u prosjeku je sadržavala 37, 59% suhe tvari a kozja skuta s tartufima 39, 29%. Prosječni udio mliječne masti u kravljoj skuti s brusnicama bio je 20, 25%, a u kozjoj skuti s tartufima 24, 75%. Prosječni udio masti u suhoj tvari u kravljoj skuti s brusnicama bio je 53, 83% a u kozjoj skuti s tartufima 61, 81%. U kravljoj skuti s brusnicama utvrđen je prosječni udio proteina 11, 4% a u kozjoj skuti s tartufima 10, 74%. Koncentracija soli (NaCl) u kravljoj skuti s brusnicama bila je 0, 125%, a u kozjoj skuti s tartufima 0, 14%. Senzorno ocjenjivanje skute provedeno je prema Pravilniku za ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda (2004.). Na osnovu rezultata ankete može se zaključiti da skuta nije dovoljnoj mjeri prepoznata kao namirnica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA