Naslov
Alergeni gluten i soja u mesnim proizvodima sa hrvatskog tržišta
(Allergens gluten and soya in meat products from the Croatian market)

Autori
Pleadin, Jelka ; Krešić, Greta ; Kolarić Kravar, Sanja ; Lešić, Tina ; Vahčić, Nada

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Knjiga sažetaka s 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa Hranom do zdravlja / - Osijek, 2016, 54-54

ISBN
978-953-7005-41-2

Skup
Hranom do zdravlja

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 13.10.2016

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
alergeni ; gluten ; soja ; Hrvatska ; mesni proizvodi
(allergens ; gluten ; soy ; Croatia ; meat products)

Sažetak
Sirovine biljnog podrijetla koriste se široko u mesnoj industriji s ciljem postizanja željenih tehnoloških i organoleptičkih svojstava, nutritivne vrijednosti te niže tržišne cijene proizvoda. Gluten i soja pripadaju skupini osnovnih alergena hrane, a njihova prisutnost u mesnim proizvodima, ukoliko nisu jasno istaknuti na deklaraciji proizvoda, može predstavljati potencijalnu opasnost po zdravlje potrošača alergičnih na te sastojke. U ovom radu analizirana je prisutnost glutena i soje u različitim vrstama mesnih proizvoda od više proizvođača, zastupljenih na tržištu Republike Hrvatske. Nasumično je uzorkovano ukupno 65 različitih proizvoda iz kategorije trajnih kobasica (n =22), toplinski obrađenih kobasica (n =35) i proizvoda od usitnjenog mesa (n =10) te su primjenom ELISA metode određene koncentracije glutena i soje. Najveća razina glutena (214 mg/kg) određena je u hrenovkama, a soje (36 mg/kg) u paštetama. Rezultati ispitivanja ukazali su na pojavnost soje u 28% uzoraka, pri čemu su u dva uzorka (3%) određene količine u tragovima (< 5 mg/kg), a da moguća prisutnost ovog alergena na proizvodima nije navedena. Gluten je određen u 6% uzoraka, a njegova prisutnost je bila deklarirana na svim proizvodima koji su ga sadržavali. Rezultati istraživanja upućuju na nužnost sustavne kontrole alergena u mesnim proizvodima s ciljem zaštite zdravlja potrošača i stavljanja na tržište sigurne hrane.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA