Naslov
Tehnologija proizvodnje Istarskog pršuta
(Technology of production of Istrian dry-cured ham)

Autori
Eterović, Dijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
30.09

Godina
2016

Stranica
19

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
pršut ; svinjski but ; proizvodnja ; sol
(prosciutto ; pig hind leg ; production ; salt)

Sažetak
Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod dobiven iz svježeg buta, obrađen na istarski način zajedno sa zdjeličnim kostima, bez kože i potkožnog masnog tkiva, suho soljen morskom soli i prirodnim začinima, sušen na zraku. Tijekom procesa proizvodnje u pršutu se dešavaju kompleksne promjene bjelančevina i masti u mesu, gubitak vode i porast koncentracije suhe tvari i soli (NaCl). Te su promjene veoma značajne za finalnu kakvoću, nutritivna i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Prvi pisani podaci o načinu sušenja svinjskog mesa radi čuvanja za kasniju uporabu potječu iz ranog rimskog doba, tadašnje Norcie u središnjoj Italiji. Rimska riječ za usoljeni i osušeni cijeli svinjski but bila je perxuctus, a dolazi od latinske riječi perexsuctus – temeljito osušen koja je u kasnijem talijanskom jeziku modernizirana u riječ prosciutto, a označava usoljeni, začinjeni i osušeni zreli svinjski but, koji se konzumira narezan na tanke listove.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA