Naslov
Utjecaj različitih postupaka blanširanja na fizikalno-kemijska svojstva zelenih mahuna
(Influence of different blanching methods on physico-chemical properties of green beans)

Autori
Sigeti, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2016

Stranica
42

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
konvencionalno blanširanje; mahuna; ultrazvučno blanširanje; mikrovalno blanširanje
(conventional blanching; grean beans; ultrasound blanching; microwave blannching)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj konvencionalnih i novih postupaka blanširanja na fizikalno-kemijska svojstva zelenih mahuna. Blanširanje mikrovalovima i ultrazvučno blanširanje mahuna provedeno je kao alternativa konvencionalnim postupcima blanširanja (blanširanje u vrućoj vodi i blanširanje vodenom parom). Promjene nakon blanširanja praćene su određivanjem kemijskih (udio vitamina C, udio pigmenta klorofila a i b, udio karotenoida, udio pepela i suhe tvari) i fizikalnih svojstava (boja i tekstura). Svi parametri određeni su neposredno nakon blanširanja te nakon mjesec dana skladištenja pri -18°C i kuhanja. Rezultati istraživanja su pokazali da se bolje očuva nutritivna vrijednost mahuna nakon primjene mikrovalnog i ultrazvučnog blanširanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA