Naslov
Funkcionalna svojstva proteina iz maka (Papaver somniferum L.), industrijske konoplje (Cannabis sativa L.) i kakaove ljuske (Theobroma cacao L.)
(Functional properties of poppy (Papaver somniferum L.), industrial hemp (Cannabis sativa L.) and cocoa husk (Theobroma cacao L.) proteins)

Autori
Soldo, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.09

Godina
2016

Stranica
34

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
funkcionalna svojstva; izolacija; kakaova ljuska; konoplja; mak; proteinske frakcije
(functional properties; isolation; cocoa husk; hemp; poppy; protein fractions)

Sažetak
Sukladno modernim trendovima u prehrani i sve većim zahtjevima tržišta i potrošača za namirnicama biljnoga porijekla, danas je velik broj znanstvenih istraživanja posvećen pronalasku alternativnih izvora proteina iz biljnih sirovina. U ovom radu ispitana je mogućnost izolacije i karakterizacije proteina iz triju biljnih sirovina (mak, konoplja, kakaova ljuska) bogatog nutritivnog i proteinskog sastava. Za izolaciju proteina primijenjeni su postupci alkalne hidrolize na dvije različite temperature (sobna i 75°C) te precipitacije pri izoelektričnoj točki proteina. Učinkovitost postupaka izolacije proteina određena je prinosom proteina te određivanjem udjela proteina u izdvojenim proteinskim frakcijama, dok su istima karakterizirana funkcionalna svojstva (topljivost, svojstva pjenjenja, električne provodljivosti, kapacitet vezanja vode i ulja te svojstva emulzifikacije). Prema dobivenim rezultatima određivanja osnovnog kemijskog sastava biljnih sirovina konoplja je najbogatiji izvor proteina, mak masti, a kakaova ljuska ugljikohidrata. Najveći prinos proteinske frakcije dobiven je izolacijom proteina iz maka (~12, 5%), potom iz kakaove ljuske (~7, 9%) dok je najmanji prinos dobiven izolacijom proteina iz konoplje (~4, 3%). Postupkom izolacije pri 75°C dobiva se veći prinos proteina i njihov udio u izdvojenim proteinskim frakcijama, u odnosu na izolaciju pri sobnoj temperaturi. Topljivost izdvojenih proteinskih frakcija bolja je pri sobnoj temperaturi, te raste porastom pH vrijednosti. Svojstva pjenjenja, vezanja ulja i vode te provodljivosti općenito su bolja za proteinske frakcije dobivene izolacijom pri 75°C. Ovim radom dokazan je velik potencijal i izvrsna funkcionalna svojstva frakcija izdvojenih iz svih triju biljnih sirovina, no potrebna su dodatna ispitivanja kako bi se odredila njihova točna strukturna i funkcionalna svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA