Naslov
Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline
(Influence of sugars and modified starches addition on colour and aroma compounds in raspberry cream fillings)

Autori
Pinkle, Tijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
11.07

Godina
2016

Stranica
79

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
kaša od maline ; šećeri ; modificirani škrobovi ; boja ; aroma
(raspberry puree ; sugars ; modified starches ; colour ; aroma)

Sažetak
Pri preradi namirnica u prehrambenoj industriji velika se važnost pridaje poznavanju svojstava tvari boje i arome. Prehrambeni proizvodi na bazi maline dobiju se od kaše koja predstavlja poluproizvod u procesu prerade maline. Radi ocjenjivanja organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda potrebno je poznavati svojstva tvari boje i arome kaše. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na zadržavanje tvari boje i arome pasta od maline te određivanje boje i arome, odnosno promjene boje i arome odmah nakon priprave navedenih pasti. U tu svrhu pripravljene su paste od maline sa različitim udjelima šećera i modificiranih škrobova. Sadržaj antocijana, polifenola, antioksidativna aktivnost te udio aromatičnih sastojaka određen je u svježoj kaši maline, pasteriziranoj kaši maline te u pastama maline s dodatkom šećera i modificiranih škrobova. Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova znakovito utječe na očuvanje boje te na zadržavanje spojeva arome u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera. Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima pozitivno je djelovao na očuvanje boje, sadržaj antocijana, polifenola te na aromu pripremljenih uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA