Naslov
Emulgatori u proizvodnji konditorskih proizvoda
(Emulsifiers in production of confectionery products)

Autori
Marinović, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar, BiH

Datum
08.09

Godina
2016

Stranica
23

Mentor
Babić, Jurislav

Ključne riječi
konditorski proizvodi ; čokoladna masa ; reološka svojstva ; emulgator
(confectionery products ; chocolate mass ; rheological properties ; emulsifier)

Sažetak
U konditorske proizvode ubrajamo kakao proizvode, brašneno-konditorske proizvode, bombonske i „light“ proizvode, te žvakaće gume. Emulgatori danas imaju važnu ulogu u proizvodnji većine proizvoda konditorske industrije, ali njihov značaj je najlakše objasniti na primjeru čokolade. Emulgatore povezujemo s reološkim svojstvima. To znači da su ove površinski aktivne tvari djelomično odgovorne za neke od najbitnijih svojstava čokolade i veliki broj drugih konditorskih proizvoda. Uvelike su olakšali postizanje idealnih svojstava viskoznosti i tečenja u čokoladnim masama. Uz to su emulgatori poput lecitina, PGPR-a i citrema ekonomski isplativi sastojci čokoladnih masa jer mijenjaju jedan dio kakao maslaca. U ovom radu je dan kratak opis najčešće rabljenih emulgatora, te njihova svojstva i primjena u konditorskoj idustriji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA