Naslov
Promjena udjela antocijana i antioksidativne aktivnosti u soku od šipka tijekom skladištenja
(Change of anthocyanins and antioxidant activity in pomegranate juice during storage)

Autori
Ćorić, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
08.07

Godina
2016

Stranica
47

Mentor
Mirela Kopjar

Ključne riječi
šipak ; antocijani ; antioksidativna aktivnost ; saharoza ; trehaloza ; maltoza
(pomegranate juice ; anthocyanins ; antioxidant activity ; sucrose ; trehalose ; maltose)

Sažetak
U ovom radu je ispitivan utjecaj dodatka šećera saharoze, trehaloze i maltoze na sadržaj antocijana, fenola, antioksidativnu aktivnost i boju soka od šipka tijekom skladištenja pri 20 °C i 4 °C. Dodatkom šećera saharoze i trehaloze udio fenola u soku od šipka se povećao dok je najmanji udio fenola određen u uzorku sa dodatkom maltoze (827, 674 mg/L). Nakon pripreme uzoraka, najveći sadržaj antocijana imao je sok sa dodatkom maltoze (173, 460 mg/L), s tim da su i uzorci s dodatkom saharoze i trehaloze (162, 772 mg/L i 161, 854 mg/L) imali veći udio antocijana od kontrolnog uzorka (155, 500 mg/L). Pri određivanju udjela fenola i antocijana tijekom skladištenja, u svim uzorcima određen je pad ispitivane vrijednosti. Za određivanje antioksidativne aktivnosti korištene su DPPH, ABTS i FRAP metode. Kod određivanja antioksidativne aktivnosti DPPH metodom određen je pad pri skladištenju na obje temperature. Antioksidativna aktivnost određena ABTS metodom se tijekom skladištenja smanjila. Za razliku od prethodne dvije metode koje smo koristili za određivanje antioksidativne aktivnosti, kod FRAP metode na 4 °C uočeno je povećanje antioksidativne aktivnosti u svim uzorcima. Na 20 °C uočavamo pad antioksidativne aktivnosti, kao i kod prethodne dvije metode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA